Готовить быстрее и тратить меньше: как выбрать тестораскатку для пиццы.

Мы выделили узкое направление — технику для изготовления крастов для пиццы, так как этот конечный продукт занимает значительную долю рынка в общепите и торговле. 

Тестораскатка как часть технологического процесса приготовления пиццы

Профессиональные тестораскаточные машины и прессы для пиццы следует рассматривать не как бытовые устройства класса "помощник на кухне". Нас интересует именно технологический процесс, составляющая производства, к которой предъявляются определенные требования. Если вы решили работать с выпуском пиццы (заготовок для пиццы), то с точки зрения технологии для вас крайне важно:

• свести к минимуму человеческий фактор и участие человека на уровне, определяющем качество продукции;

• добиться максимальной повторяемости заготовок по весу, размерам, текстуре;

• выпускать заготовки для пиццы строго по имеющейся технологической карте, в пределах заданных параметров, чтобы не увеличивать себестоимость из-за брака и перерасхода ингредиентов;

• иметь возможность оперативно изменять параметры заготовок, создавать запасы, встраивать оборудование в техпроцесс без сложностей. 

Тестораскаточная машина для пиццы решает именно эти задачи в рамках технологического процесса. Производственная цепочка выстраивается на оптимальном организационном уровне, становится предсказуемой по качеству, ритмичности и затратности. Вы можете разработать технологические карты для разных видов продукции, сформировать унифицированные процессы, позволяющие точно определить затраты на производство, себестоимость, потенциал ее снижения, параметры расчета цены заготовок и пиццы для продаж. 

Тестораскатка для пиццы GRILL MASTER

Функциональное назначение тестораскаточных машин для пиццы 

Задача тестораскатки — придать заготовке из расстоенного теста определенную форму и толщину, выпустить краст для дальнейшего использования. Конструкция машины с двумя рядами валков, плитой и балансиром позволяет:

• раскатать тесто в один проход без повреждения его клейковинной структуры ударами, нагревом, пережатием;

• придать заготовке на выходе округлую, овальную или прямоугольную форму в зависимости от требований техпроцесса;

• свести время выполнения рабочего цикла с одной заготовкой к 3 - 5 секундам;

• не создавать дополнительное рабочее место для раскатки, не привлекать оператора со специальными навыками;

• свести к минимуму потери на обрезке теста по краю и формированию бортиков, исключить брак из-за разрыва заготовок. 

Пропущенное через валки машины расстоенное тесто не подвергается травмирующим воздействиям, как это происходит при ручной раскатке. Для работы машины достаточно:

• замешать в тестомесе тесто, сформировать из него округлые заготовки и разложить их в зоне подачи;

• настроить машину по толщине и диаметру заготовок, ориентируясь на ТК;

• подавать заготовки в приемную зону машины простым укладыванием, контролируя очередность прохода через первые валки;

• принимать красты на выходе и сразу размещать их на технологической поверхности, сохраняя форму и размер.

При правильной настройке машины и предварительном взвешивании заготовок вы получаете одинаковые по размеру (диаметру) и толщине красты для пиццы. Тесто при этом сохраняет клейковинный каркас, красты не разрываются в середине и по краям. 

Технологический эффект от применения тестораскаточной машины для пиццы

1. Одинаковые по толщине красты равномерно пропекаются в печи за счет распределения тепла, качество заготовки предсказуемо. 

2. На выходе можно получить полуфабрикаты для заморозки, которые можно загрузить в камеры для охлаждения с заранее известными параметрами и временем выдержки. 

3. При формировании пиццы в прессе получаются одинаковые бортики, они пропекаются без отклонений, часть теста после машинной раскатки не уходит в обрезки. 

4. Заготовки заполняются ингредиентами в определенном количестве, выход порции (изделия) по весу колеблется в минимальных пределах без недовеса и перерасхода продуктов. 

Все перечисленные эффекты и преимущества не зависят от навыков и добросовестности оператора на этапе раскатки. 

Тестораскатка для пиццы AZIMUT

Устройство и принцип работы тестораскатки для пиццы 

Основная задача — раскатка заготовки в краст выполняется при прохождении теста через два ряда валков. Первый ряд раскатывает шарик в лепешку, второй ряд придает красту заданную толщину. Машины для округлых крастов оснащеныы рядами валков с разными направлениями по оси — после прохождения первого ряда лепешка попадает на балансир, который ее поворачивает и направляет на второй ряд. Именно этот поворот и определяет форму изделия на выходе. Если ряды валков расположены параллельно, то на выходе вы получаете заготовки прямоугольной или произвольной формы. 

Расстояние между валками одного ряда регулируется (2 - 4 ступени) для настройки толщины краста. В настройках машины имеется возможность ограничить по весу усилие, при котором отклоняется балансир — таким образом вы можете точно соотнести вес заготовки, ее толщину и диаметр. Это дает эффект максимальной повторяемости в процессе. 

По каким критериям и характеристикам выбирают тестораскатку для пиццы 

Для обоснованного выбора тестораскаточной машины для пиццы рекомендуем ориентироваться на ваши технологические карты и ассортимент продукции. Основные характеристики:

• длина валков в каждой паре — до 20 см, от 20 до 50 см (достаточно для кафе и пиццерии), более 50 см в зависимости от видов продукции и соотношения веса заготовки с размером краста;

• диаметр краста на выходе — наиболее распространенные варианты 140-300 мм и 260-400 мм;

• толщина на выходе — раскатка теста на пиццу обычно должна дать результат 1 - 4 мм, реже 5 мм и более;

• вес заготовки на входе от 0,2 до 0,7 кг. 

Поскольку процесс не связан с термической обработкой теста, вес на входе и выходе не отличается. Настройки машины могут быть механическими, электромеханическими и электронными. При значительных объемах производства рекомендуется электронное управление. Для запуска машины достаточно кнопки "ПУСК", в некоторых моделях используется педаль СТАРТ/ОСТАНОВ. Валки изготавливаются из поликарбоната, пищевого пластика или нержавейки. Корпус машины нержавеющий. В зависимости от производительности требуется электрическое подключение на 220/380 В. 

Производитель может предлагать дополнительные функции, например, нагрев для предварительного подпекания снизу, модуль для нарезки лапши, возможность присоединения к линии автоматизированной подачи и приема заготовок. Напоминаем, что в техпроцесс стоит включить пресс для пиццы, формовщик. Например, выпускается удобная модель GRILL MASTER ХР D400 22300, который можно использовать в разных режимах, в том числе для формирования бортиков. 

Для примера рекомендуем изучить характеристики тестораскаток для пиццы из нашего каталога. 

AZIMUT DRV 350 M для заготовок диаметром 140 - 330 мм, толщина на выходе 5 мм, вес заготовки 80 - 240 гр. Длина валков 350 мм. 

VIATTO DR-30 с балансиром и разнонаправленными валками:

Толщина раскатки: от 0.7 до 5.4 мм

Диаметр заготовки: от 100 до 300 мм

Масса заготовки: от 0.005 до 0.5 кг

Длина валка: 300 мм. 

ITPIZZA DMA500/1 с параллельными валками:

Диаметр заготовки: 260-450 мм

Вес заготовки: 210-700 г

Изготовлена из нержавеющей стали

Оснащена 2 валками из поликарбоната

4 ступени регулировки толщины теста

Длина валков: 500 мм.