Дегидраторы для профессионалов: что важно знать перед покупкой, чтобы не переплатить

Сушилка для фруктов, овощей и мясных заготовок — профессиональный дегидратор применяется в общепите, на пищевом производстве, в торговле и сегменте HoReCa как специальное оборудование для удаления влаги. Шкаф для сушки существенно отличается от духового шкафа и конвекционных печей по устройству и заложенным в него режимам обработки. Поскольку сушка рассматривается как отдельный технологический процесс, такой аппарат позволяет организовать работу с максимальной эффективностью и экономическим обоснованием. 

Сушка заготовок для продуктов питания и кулинарии

• удаление влаги в отличие от статической инфракрасной сушки (без обдува) происходит постепенно, вода вытесняется из материала и удаляется потоком воздуха в течение длительного времени;

• температура нагрева внутреннего пространства шкафа ограничивается, чтобы избежать эффекта термообработки структуры заготовок;

• мягкий обдув позволяет не пересушить заготовки и отрегулировать остаточную влажность, есть возможность выбора режима для сушки и вяления продуктов;

• технологически дегидратация дает возможность работать со сложными заготовками — йогуртными массами, кондитерскими смесями, пастилой и некоторыми видами чипсов, культурами для закваски. 

Устройство и система настроек дегидратора дают возможность достичь баланса температуры процесса, остаточной влажности материала и длительности обработки. Важная особенность состоит в том, что дегидратационная технология ориентирована на максимальное сохранение свойств исходного продукта. 

Практические преимущества технологии:

• управляемый прогрев и обдув в горизонтальной плоскости, позволяющий равномерно извлекать влагу из материала;

• отсутствие эффекта доготовки — при правильной выкладке и настройке режима дегидратации заготовки не прогреваются до степени тушения, запекания и обжаривания, остаются максимально близкими к исходному состоянию;

• сохранение витаминного состава фруктов и овощей, ферментного комплекса мяса, ароматического комплекса грибов, трав и кореньев;

• резкое снижение почти до полного отсутствия бактериальной активности в материале за счет длительного прогрева и устранения условий для развития в воде. 

Сохранение фруктозы во фруктах и ягодах при дегидратации составляет почти 95 %, при этом изменение вкуса и аромата минимально, а хранение в отсутствии влаги увеличивается по срокам в разы. 

Чем отличается дегидратор от духовки и конвекционной печи

Конструктивно в дегидраторе создаются все условия для мягкого удаления влаги без воздействия на состояние материала. Отличия шкафа дегидратора от духовых шкафов:

• более точная настройка температуры и возможность управления обдувом рабочей камеры;

• температурный диапазон рассчитан на бережный прогрев материала, можно настроить сушку на значения до +50 С, в то время как духовые шкафы греют гораздо сильнее, добиться снижения и поддержания в них температуры весьма сложно;

• внутренняя компоновка дает эффект мягкого обдува в горизонтальной плоскости, потоки воздуха проходят по всем уровням и снимают влагу с заготовок;

• излишки влаги удаляются вытеснением через отверстия, конденсат и крошки падают на поддон. 

При правильной настройке режима дегидратации заготовки не завариваются и не запекаются. Вытеснение влаги и снятие ее с поверхности позволяет сохранить внутреннюю структуру продукта. При работе с сухофруктами и ягодами очень важно сохранение всего витаминного комплекса, так как температура не поднимается до критических значений. 

Решающим фактором сохранности материала остается сочетание длительности и температуры нагревания без внутреннего прогрева тканей. На практике в дегидраторе можно вялить некоторые продукты, но для этого потребуется разработка собственного режима нагрева и обдува. Вяленые изделия прогреваются при низких температурах и минимальном движении воздуха, в них остается примерно 40 % влаги. В некоторых моделях дегидраторов настройки позволяют задать температуру до 30 С с обдувом на скорости потока менее 0,5 м/с. 

Дегидратор HURAKAN HKN-DHD8

Возможности применения дегидраторов в общепите, торговле и производстве 

Насколько нужен шкаф дегидратор в конкретном бизнесе — в сегменте HoReCa, торговле, заготовке и производстве? Приводим ряд соображений с экономической и технологической точки зрения. 

Соотношение закладки и выхода материала. Сушеные дегидратированные заготовки теряют до 95 % влаги. Это означает, что на выходе в среднем вы получаете примерно 1/15 часть от веса закладки. Себестоимость продукции достаточно высокая. 

Дегидратор в ресторане или столовой (профессиональная кухня и кейтеринг) можно применять по нескольким профилям. 

1. Заготовки как полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод, мяса и рыбы с возможностью последующего восстановления. 

2. Снижение потерь на утилизацию — оставшиеся после смены фрукты и овощи не идут в отходы, их можно нарезать, засушить и хранить долгое время до использования. 

3. Создание запаса длительного хранения для оформления блюд — дегидратация кремов и муссов, кондитерских масс, соусов.

4. Создание и хранение смесей из фруктов и ягод собственной рецептуры, заготовка трав для приправы. 

Во всех случаях не требуется значительный объем и высокая производительность. При подборе можно ориентироваться на дегидратор HURAKAN HKN-DHD8 — компактный шкаф на 8 уровней с настольной установкой не занимает много места, потребляет 0,4 кВт энергии и имеет удобную систему настроек с сенсорной панелью. В диапазоне температур от 30 С до 90 С можно работать с растительным материалом, мясом и рыбой, сушить сухарики, выпускать вяленые заготовки. На одном уровне можно разместить до 5 кг исходного материала. 

Изготовление сухофруктов — предмет отдельного обоснования. Если вы намерены организовать приготовление компотов и взваров из фруктово-ягодного материала, то следует брать в расчет 100 - 200 граммов сухой смеси на 1 литр воды. Допускается повышение концентрации, при котором на литр воды приходится 300 гр сухого материала. Эти расчеты подходят для питания в лагерях и на турбазах, санаторного и курортного обслуживания, кейтеринга. Условно на стакан (порцию готового компота) понадобится около 50 гр смеси. Расход сухофруктов на 100 порций напитка составит около 5 кг. Частично восстановить вес материала можно за счет замачивания или помещения в пароконвектомат. Вам потребуется дегидратор средней производительности, например, выход с 16 уровней с загрузкой до 5 кг на решетку обеспечивает дегидратор AIRHOT FD-16G для общепита, торговли и заготовки материалов фермерами, заготовщиками. При мощности 1,5 кВт устройство поддерживает температуру в диапазоне от 40 до 90 С, имеет простую механическую систему управления нагревом и таймером до 15 часов. Обдув обеспечивают два вентилятора, размещение материала горизонтальное. 

Дегидратор AIRHOT FD-16G

Подбор режимов и технологические особенности использования дегидраторов

Базовый рабочий диапазон температур дегидратора — от 30 С до 80 С. Этого уровня нагрева достаточно для сушки большинства заготовок и смесей. Время сушки варьируется в широких пределах от 5 - 6 часов до рабочего цикла непрерывно 15 - 24 часа. 

Приводим таблицу температур и времени дегидратации для разных материалов и продуктов.

Режимы для сложных смесей и комбинаций следует подбирать по технологическим картам. Дегидратация подходит для работы с основой и топингом пиццы, сушки теста, приготовления некоторых видов макаронных изделий и пирогов. Обратите внимание, что процесс можно автоматизировать — при выборе модели с электронным управлением вы можете использовать предустановленные режимы сушки и программировать собственные технологические карты. 

Отдельно стоит упомянуть возможность приготовления йогуртов для диетического питания по специальным рецептам. За счет точной настройки температуры в диапазоне +35 - +45 С и равномерного распределения тепла при обдуве в дегидраторе можно приготовить йогурты для порционной выдачи. 

Подготовка продуктов и смесей к дегидратации 

Важное условие правильной дегидратации — подготовка исходного материала. Это нарезка на дольки или кружки толщиной 3 - 5 мм. Слишком тонкие заготовки могут запечься, слишком толстые останутся недосушенными. При сушке мяса и рыбы необходимо устранить условия порчи, то есть, обеспечить режим нагрева выше 65 С, но не дать нарезке прогреться внутри до степени кулинарной готовности. Если материал перед загрузкой в дегидратор промывался водой, необходимо сначала выдержать его на пористой бумаге или ткани. Подвижные смеси типа пастилы или соусов размещают в гастроемкостях или на поддонах с бортиками, выдерживая начальный уровень от 3 - 5 мм.