Горячий выбор: какая пиццапечь подойдёт вашему заведению?

Развитие промышленных решений в этой области привело к формированию нескольких направлений — принципиальные и конструктивные решения представлены дровяными (купольными), подовыми, конвейерными и ротационными печами для пиццы. Именно на этом этапе выбора возникает вопрос — какую печь для пиццы выбрать с учетом ассортимента, загруженности (производительности), качества конечного продукта и экономической эффективности. Мы рассматриваем два наиболее распространенных варианта, сравниваем возможности и особенности печей, технологические и экономические аспекты. 

Условия и особенности приготовления пиццы для общепита и торговли

Нас интересует профессиональный, не домашний подход к пицце. В общепите и торговле работают специальные требования, обусловленные особенностями технологических карт для каждого вида продукта. Финишная тепловая обработка пиццы в печи имеет ряд особенностей, которые обязательно должны быть учтены при подборе оборудования:

• пицца представляет собой структурно сложный продукт, в котором краст (лепешка) и топинг (начинка) по-разному реагируют на тепловое воздействие;

• для краста и топинга необходимо найти оптимальный тепловой режим, позволяющий добиться готовности без потери качества;

• готовое изделие должно иметь пропеченный бортик, не сгоревшее дно краста, топинг не должен свариться от перегрева;

• потери веса на выходе должны находиться в пределах технологических требований, что позволяет поддерживать себестоимость пиццы и не снижать качество продукции. 

Некоторые особенности профессиональной работы с пиццей 

Если рассматривать традиционный подход к пицце, то важно учитывать спектр инфракрасного излучения, которое на нее воздействует. Коротковолновое тепло 0,7 мкм дает огонь в дровяной печи. Конвекционное фоновое тепло имеет длину волны 4 - 6 мкм, оно исходит от керамического пода. Чем короче волна (выше частота), тем эффективнее энергетическое воздействие. 

При температурах в диапазоне 380 - 400 С конвекционная часть излучения позволяет запечь бортик до хрустящего состояния с мягкой сердцевиной. При этом топинг и сыр должны карамелизоваться и запечься, а не свариться и не протушиться. Это классика для работы с пиццей неаполитанского или нью-йоркского типа. Картина может меняться в зависимости от ассортиментного разнообразия, но степень готовности топинга и состояние пропеченного (не пересушенного!) бортика пиццы напрямую влияют на оценку вашей продукции покупателями. 

Размеры пиццы могут меняться в диапазоне от 23 до 50 см, классикой считается неаполитанское исполнение диаметром 14 дюймов или 35 см при толщине коржа 0,8 см. Это не стандарт, можно варьировать диаметр, исходя из вместимости печей и запросов покупателей на порцию. Обратите внимание, что разнообразие ассортимента пиццы влияет на выбор тепловых режимов. Спрос диктует свои условия, поэтому вам придется разработать технологические карты на пиццу с несколькими видами топинга, значит, для каждого сочетания ингредиентов потребуется подбор температуры. 

Подовая печь для пиццы — особенности формата и конструкции

Подовые печи для пиццы представляют собой разумный компромисс между традиционным и высокотехнологичным вариантами организации процесса. С одной стороны, это хороший равномерный прогрев изделия со всех сторон, как в дровяной печи, с другой — возможность использовать управляемые средства нагрева, электричество и газ. С дровами такая точность настроек невозможна. 

Помещенная на под пицца прогревается снизу за счет температуры камня (кирпича), сверху температура поддерживается за счет ТЭНов или горелок. Оптимальным вариантом с точки зрения распределения и сохранения тепла считается каменный (кирпичный) под с характерно высокой тепловой инерционностью. С точки зрения баланса преимуществ и возможностей:

• равномерность пропекания коржа с бортиком и топинга, удобное управление температурным режимом;

• наиболее качественный выход получается с пиццей размером от 20 см, большой размер не ограничивается, традиционный формат 35 - 40 см выходит с предсказуемым качеством;

• хорошо удерживается тепло, но из-за высокой тепловой инерционности остывшая печь требует прогрева, при этом время приготовления пиццы составляет 5 - 8 минут в зависимости от вида изделия;

• требует определенных навыков оператора, хотя не столь сложна в использовании как дровяная и не дает такой скорости выхода как конвейерная. 

Несомненное удобство подовой печи для пиццы — модульность. Каждая камера с подом автономна, ей можно задать свой режим и поддерживать выход продукции в определенном темпе для разных видов пиццы. Выпускаются модели с полностью автоматизированным управлением, но загрузка и извлечение пиццы только силами оператора. Интересная модель — печь для пиццы MORETTI FORNI Neapolis 6 с расстойным шкафом в одном корпусе. 

Печь для пиццы MORETTI FORNI

Конвейерная печь для пиццы — переход к промышленным решениям 

Конвейерные печи для пиццы характеризуются более высокой производительностью в сравнении с подовыми, более высокой автоматизацией, возможностью организации непрерывного процесса выпуска продукции. При правильном выборе печи и соблюдении технологии вы не жертвуете качеством изделий, но получаете скоростной выход и предсказуемую ритмичность выпуска. При этом не требуется открывать и закрывать камеру, прогревать рабочее пространство.

Автоматизированное управление позволяет выбирать готовые программы из предустановленного пакета. Существенное преимущество для производства — не требуется глубокая подготовка персонала, достаточно выбрать варианты настроек для разных видов пиццы и соблюдать требования технологии при изготовлении заготовок. 

Пример хорошо проработанной модели с возможностью многоярусной установки и широким диапазоном производительности — печь для пиццы конвейерная ZANOLLI Synthesis 08/50 E/MC DIG на подставке. 

Не стоит забывать, что конвейерный вариант далек от традиционного метода (дровяная печь), акцент здесь перенесен на повышение производительности и повторяемости при ритмичной работе.

Из  дополнительных преимуществ отметим:

• быстрый переход в рабочий режим, быстрая смена режима без длительного прогрева камеры;

• возможность работы в потоке, размещение пиццы на ленте подачи и выход на ленту готовности;

• возможность работы с маленькими пиццами до 20 см с высокой плотностью заполнения камеры;

• возможность организовать ритмичный постоянный и сменный (пиковый) выпуск в торговле, при обслуживании на доставку и при организации сменного питания. 

Влияние человеческого фактора в этом случае переносится на этап работы с заготовками и на выбор режимов нагрева. При этом конвейерная печь для пиццы требует отдельного рабочего места, где обязательно учитывается пространство для подающей и принимающей ленты, маневра тележек, размещения заготовок на технологических столах. 

Печь для пиццы конвейерная ZANOLLI Synthesis

Какая печь для пиццы подойдет вашему производству

Базовый подход при выборе строится на нескольких критериях. 

1. Формат и статус заведения, позиционирование. Если вы изначально подаете себя как аутентичную пиццерию с традиционными подходами, то подовая печь будет скорее вспомогательной. Основную роль должна играть дровяная печь (газовая) купольного формата. Некоторая часть массового ассортимента может проходить через подовую печь при наплыве посетителей и работе на доставку. 

2. Фактическая производительность рассчитывается по загрузке и в выходе за час. Подовая печь может вмещать до 12 - 15 пицц (20 - 35 см), но процесс в ней циклический, с разгрузкой. Например, подовый вариант вписывается в формат пиццерии или кафе на 40 - 50 посадочных мест без претензии на аутентичность и строгое следование традициям. Для такого решения можно иметь две-три подовых камеры под разный ассортимент. В периоды пиковой загрузки можно условно считать, что одна пицца 35 см заказывается на двоих посетителей, одна пицца 20 см — на одного. 

3. Конвейерные печи лучше использовать на производстве от 80 - 100 посадочных мест с высокими пиками и сменными нагрузками. Это хорошее решение для организации регулярного питания в санатории и гостинице, при обслуживании заказов с доставкой и в розничной торговле на вынос, в магазине, гипермаркете. Такая печь может выдавать 40 - 50 изделий в час, а это уже переход в массовый сегмент. Работа печи непрерывная, настраивается и скорость подачи, и температура в камере. Переход из холодного состояния в рабочее занимает минуту - две. 

В любом случае мы рекомендуем проработать ассортимент пиццы, чтобы оценить, сколько и каких печей вам потребуется для нормальной работы. Минимум — две подовых (по 2 камеры) или одна подовая (печь для пиццы AZIMUT Nevo 44 двухъярусная на 8 изделий до 35 мм) плюс одна конвейерная средней производительности не менее 20 пицц в час (печь для пиццы конвейерная ABAT ПЭК-400 с дверцей, без крыши) , если вы намерены работать на потоке или со сменными пиками загруженности. Вам в любом случае потребуется опытный специалист для настройки режимов выпечки, а конвейерная печь для пиццы должна быть установлена в формате отдельного рабочего места с возможностями маневра и доступа персонала с двух сторон.