Как выбрать гриль для шаурмы и не пожалеть через месяц?

Профессиональные грили для шаурмы необходимо включать в оборудование большинства точек фастфуда и в состав технологических цепочек кафе и ресторанов. Это объясняется не только высоким и устойчивым спросом на шаурму как готовое блюдо, но и возможностью работать с мясом курицы, бараниной, говядиной и свининой в качестве запеченного ингредиента сложных блюд. 

О некоторых тонкостях выбора и особенностях устройства грилей для шаурмы мы снимали специальный видеообзор, где свои комментарии к моделям OSBA, HURAKAN, AIRHOT озвучил специалист с большим опытом. Помимо затронутых в обзоре тонкостей есть еще несколько моментов, позволяющих грамотно и обоснованно выбрать гриль для шаурмы с учетом формата вашего заведения и оборудования рабочего места. 

Первичная классификация грилей для шаурмы

Рабочий комплект для приготовления шаурмы состоит из двух базовых устройств — это гриль с вертелом для запекания мяса и овощей и прижимной гриль для окончательного доведения блюда до полной готовности. Оба аппарата можно использовать не только для работы с шаурмой. 

Гриль прижимной HURAKAN

Начнем рассматривать особенности с вертикальных грилей с вертелом. У них есть существенные отличия в конструкции и возможностях применения. При подборе варианта для конкретной точки общепита необходимо учесть:

• источник энергии для нагрева — электрическое или газовое подключение, фазность и напряжение питания, газовый баллон или магистральный доступ;

• длину вертела для мяса и максимальную рабочую нагрузку в кг для определения производительности;

• количество зон нагрева по высоте вертела и возможность управлять нагревом в каждой зоне;

• наличие и тип привода вращения вертела, его компоновку относительно основания аппарата. 

Из очень важных вторичных признаков стоит выделить возможность снять нижнюю поверхность для мойки, использовать встроенную емкость для сбора жира, удобство обслуживания и чистки аппарата, который при работе загрязняется брызгами жира и мясного сока. 

Подбор по высоте и нагрузке 

Высота вертела гриля критически важна для вместимости. Из практического опыта известно, что мясо на вертеле не должно быть излишне плотно сбито. Для большинства точек фастфуда со средней проходимостью выбор по длине вертела колеблется в пределах 650 - 750 мм. Это удобно и для работы оператора, и с точки зрения постоянной загрузки аппарата.  

Весовая нагрузка — количество мяса на одном вертеле в момент начала работы тоже задается в широких пределах. Минимально для небольшой точки или для заведения, где шаурма готовится не на потоке — 10 кг. Средний уровень для фастфуда на улице или в торговом центре — от 30 до 50 кг. Высокая проходимость на точке обеспечивается при загрузке от 50 кг мяса, но тогда стоит рассматривать варианты с вертелом 800 - 1000 мм. Гриль шаурма OSBA SH4-CE  на 80 кг загрузки оснащен стеклокерамической панелью перед ТЭНами и удобным модулем перемещения вертела вперед и назад.

 Например, гриль шаурма NORTH ND8 с тремя зонами нагрева и длиной спицы 820 мм работает с нагрузкой 85 кг. Аппарат мощностью 9 кВт оборудован дополнительной кирпичной стенкой, которая обеспечивает равномерный прогрев и распределение тепла, при этом экономит электроэнергию за счет высокой тепловой инерционности. 

Важно! — не следует покупать гриль с запасом по загрузке. Время нахождения мяса на вертеле ограничено. Разумнее иметь несколько подготовленных к установке вертелов в холодильнике, чтобы не утилизировать уже запеченные заготовки.

Гриль шаурма NORTH ND8

Температура, обороты вертела и мощность гриля 

Для приготовления мяса достаточно нагрева рабочей зоны от 190 до 250 градусов при 2 - 4 оборотах вертела в минуту. Небольшая мощность в 3 - 4 кВт дает возможность работать с загрузкой 10 - 30 кг, однако, бывают случаи с соотношением почти 10 кВт на 9 кг загрузки, что связано с увеличением количества нагревательных элементов как в модели гриль шаурма ROSSO HES-E2. В конструкции предусмотрено 3 зоны нагрева на вертеле 550 мм, установлено 3 ТЭНа, на вертеле можно разместить заготовки диаметром 300 мм. 

Количество зон нагрева имеет значение — это расход электроэнергии и возможность регулировать степень прожарки заготовок в одном процессе. За счет правильного распределения тепла по двум-трем зонам можно добиться оптимальной прожарки без пересушивания, можно комбинировать мясо при заполнении шаурмы. Каждый из уровней имеет 2 - 3 режима нагрева, то есть, заготовки не остынут и не сгорят по краям. 

Стоит отдельно рассмотреть вариант с газовым нагревом — гриль шаурма REMTA D02Z газ с ручным приводом вертела и одной зоной нагрева рассчитан на загрузку 10 кг мяса. Компактный аппарат подключается к баллону и может использоваться в передвижных точках при соблюдении правил безопасности. 

Гриль шаурма REMTA D02Z газ

Привод вертела в гриле для шаурмы 

Это весьма полезная возможность — самостоятельное вращение вертела. При двух оборотах в минуту вы можете достаточно быстро пропечь только что размещенные заготовки, после чего увеличить скорость вращения и таким образом поддерживать температуру, не пересушивая края. Однако, есть и другое мнение. При работе с ручным вертелом без мотора специалист сам регулирует степень прожарки мяса по каждой стороне, а это влияет на вкусовые качества, если речь идет об обслуживании взыскательных клиентов. Такой подход требует постоянного внимания, контроля заготовок на вертеле. Стоимость гриля без привода существенно ниже, он проще в обслуживании. 

Автоматизация и производительность гриля для шаурмы 

При подборе гриля возникает естественный вопрос — сколько мяса и сколько готовой шаурмы можно получить с одной единицы в час и в сутки. Считать производительность от количества посадочных мест в отдаче шаурмы почти нет смысла — это продукция проходного фастфуда. Тут большое значение имеет скорость выдачи и реальный спрос. Шаурма — это конечный продукт, количество готовых изделий в час зависит не только от гриля. Необходимо учесть и навыки работы персонала, и количество операторов на точке, и количество рабочих мест на один гриль. Аппарат рассматривается как звено технологической цепочки, источник мяса для заполнения изделий, дальше в расчет должны быть включены и прочие факторы. 

Производительность в час рассчитать довольно сложно, поскольку оператор срезает мясо неравномерно, в зависимости от спроса и по готовности. Выше мы уже упомянули, что для точки с небольшой проходимостью можно использовать грили с загрузкой 10 - 30 кг. 

В одну шаурму закладывается от 100 до 200 гр мяса, средняя закладка составляет 150 гр. На полный цикл изготовления одной шаурмы одним оператором нужно 2 - 3 минуты. Скорость зависит от возможности сразу срезать мясо или использовать некоторое количество мяса на поддоне, но его нельзя держать долго. Кроме того, специфика приготовления шаурмы не позволяет использовать заготовки, каждая единица должна быть собрана для отдачи в течение 5 - 10 минут с нуля. При большей выдержке (задержке отдачи) готовая шаурма потечет из-за овощей и соусов, это будет испорченное изделие. Гриль на 10 - 30 кг обеспечит выпуск 20 - 25 готовых изделий в час одним оператором. На гриле 50 - 80 кг мяса хватит на двух операторов, способных выпустить около 50 готовых изделий в часы пиковой нагрузки без потери качества. Эти расчеты более или менее работают для точки у метро или в посещаемом районе города-миллионника, если удачно выбрано место по проходимости, используется гриль с тремя зонами нагрева и приводом вертела. 

Гриль-робот для шаурмы — аппарат высокой высокой производительности

Для мест со значительной проходимостью есть специальные решения, обеспечивающие сразу несколько возможностей и преимуществ. Это категория «гриль-робот» с набором автоматизированных функций и высокой производительностью. О них говорим отдельно.

В конструкции гриль-робота есть ряд важных особенностей:

• мясо срезается автоматическим модулем ножа, который можно настроить на определенный режим и не работать на этом этапе вручную;

• срезанное мясо попадает в зону поддержания влажности и температуры — оно подогревается на водяной бане, не пересыхает, то есть, создается некоторый запас на 10 - 15 минут или задел на нескольких одновременно работающих операторов;

• в настройках можно выбрать режим для срезания по скорости, размерам (толщине) нарезки и форме заготовок на вертеле (цилиндр, конус), значит, расход мяса становится управляемым, что очень важно при больших объемах;

• с одного аппарата загрузкой 100 - 200 кг в автоматическом режиме можно обеспечить выход мяса на 5 - 10 операторов (рабочих мест) в жестком режиме пиковой нагрузки продолжительностью не менее одного часа. 

Аппарат типа гриль-робот для шаурмы можно использовать в почти экстремальных режимах. Например, при обслуживании массового наплыва в перерыве футбольного или хоккейного матча, когда требуется отдавать шаурму по 10 готовых изделий в минуту. За счет организации 5 - 10 рабочих мест, операторы которых не отвлекаются от сборки, можно в среднем отдавать 200 - 300 единиц в час (среднее за рабочий день) с одного гриль-робота, например, на крупной выставке, в местах проведения массовых мероприятий с высокой проходимостью и пиковыми наплывами. При пиковой нагрузке можно выдать те же 200 - 300 изделий в течение одного перерыва матча примерно за 10 - 20 минут. При этом у вас не будет перерасхода мяса из-за ошибок нарезки, мясо не пойдет в отходы из-за пересушивания, готовую шаурму вы сможете отдавать в хорошем качестве и высоком темпе. Важно иметь подготовленные рабочие места для сборки шаурмы, операторов с навыками и запас ингредиентов на такой объем. 

Окупаемость такого аппарата зависит от возможности активно использовать его в местах с наивысшей проходимостью. 

Такие модели из категории гриль-роботов для шаурмы представлены вариантами с загрузкой 100 - 200 кг с газовым и электрическим подключением, пятью зонами нагрева с отдельным управлением, автоматически работающим ножом. В этой категории мы представляем гриль-робот для шаурмы газовый Rodo 5G на 100 кг, гриль-робот для шаурмы газовый Rodo 5Е на 100 кг с переставляемым модулем ножа (справа или слева), гриль-робот для шаурмы газовый Rodo5+5EC с программами нарезки мяса широким и узким форматом на 200 кг. 

Цена такого оборудования уточняется по запросу, более подробные описания и характеристики гриль-роботов вы можете посмотреть в нашем каталоге. 

Некоторые особенности эксплуатации и организации рабочего места 

Обратите внимание на важную особенность — гриль-шаурма полностью приспособлен к использованию в формате комбинированного рабочего места. Для его размещения не требуется отдельное помещение. Он занимает небольшую площадь, может размещаться на столе и подставке. Однако, важно учесть его высоту, чтобы оператор уверенно доставал до верха вертела. Это вопрос техники безопасности при срезании мяса и обращении с режущими инструментами. Кроме того, это удобство установки загруженного вертела с довольно большим весом. 

Выпускаются грили для шаурмы с открытыми и закрытыми ТЭНами. Например, шаурма OSBA 3.2ST с приводом, двумя зонами нагрева и загрузкой 25 кг  оснащен стеклокерамической панелью, закрывающей ТЭНы. Материал полноценно пропускает тепло, но при этом мясной сок и жир не попадают на нагревательные элементы. Протереть и помыть стекло гораздо проще, чем чистить нагар на ТЭНах. 

Гриль шаурма OSBA

Верхнее и нижнее расположение мотора привода учитывается по двум основным моментам: мотор снизу увеличивает высоту основания гриля и принимает на себя весовую нагрузку от вертела. Мотор сверху — это уменьшение высоты основания и распределение весовой нагрузки, но важно учесть, как фиксируется вертел в нижней части. Механизм для сдвигания вертела вперед и назад на рамке позволяет быстро перемещать весь блок. Без рамки нижнюю часть передвинуть сложнее.
При организации рабочего места важно учесть, что вам потребуется гриль прижимной для завершения процесса. Это отдельная категория оборудования со своими особенностями. Кроме того, в составе рабочего места должно быть как минимум 2 технологических стола, набор гастроемкостей для ингредиентов шаурмы, ванна моечная для вертела и поддонов, холодильное оборудование. Напоминаем, что на каждый вид мяса нужно иметь либо отдельный аппарат, либо отдельное время и вертел. Возможно, лучше иметь 2 гриля по 30 кг с разным мясом, чтобы поддерживать минимальное разнообразие ассортимента на точке.