Подовая печь — возможности и преимущества для бизнеса

Важная особенность этого вида пекарского шкафа — распределение тепла и принцип нагрева пространства рабочей камеры.  

Принцип работы и особенности устройства подовой печи

Принцип работы и взаимодействия подовой печи с выпечкой более всего близок к традиционному, исторически сложившемуся и проверенному в хлебопекарной практике — тепло распространяется от массивной нижней плиты. В современной версии в отличие от дровяных печей с подовым нагревом конструктивно увеличена эффективность прогрева за счет установки боковых и верхних источников тепла — ТЭНов ила газовых горелок. Таким образом создается эффект равномерного распределения тепла по рабочей камере и сокращается период прогрева из холодного состояния. Формат устройства предполагает установку одного нагреваемого пода (плиты) на одну рабочую камеру с одним-двумя внутренними ярусами противней. Встречаются крупные модели подовых печей с большим количеством ярусов внутри камеры, но это решение подходит не для всех вариантов использования. 

В подовых печах не используется вращение поддонов с заготовками как в ротационных и принудительное перемешивание воздуха как в конвекционных шкафах. Из технологических улучшений и дополнительных возможностей чаще всего реализуется пароувлажнение и добавление модуля расстойки (расстоечного шкафа).  

Специфические особенности и отличия от других видов хлебопекарных печей

У подовой хлебопекарной и кондитерской печи есть как минимум две области применения — широкая охватывает почти все виды выпечки и хлеба, более узкая, специфическая предполагает работу с определенными категориями изделий:

• хлеб подовый (без форм) и формовой пшеничный и ржаной с плотной внутренней консистенцией;

• хлеб ремесленный и заквасочный по индивидуальным и специальным рецептурам;

• батоны и багеты, выпекаемые без форм или на перфорированных поддонах (листах);

• хлебобулочные и кондитерские изделия, выпечка, особо чувствительная к встряхиванию теста, суфле и массы, требующие полного покоя в процессе тепловой обработки, пицца и схожие с ней изделия (например, смаженка, сметанник), некоторые виды пирогов и пирожков. 

Ряд практических наблюдений показывает, что именно в подовой печи лучше всего пропекается подовый хлеб весом от 0,6 кг, имеющий толстую верхнюю корочку и плотную сердцевину. В печах ротационного и конвекционного типа такой хлеб может оказаться недостаточно пропеченным внутри и со слишком толстой и грубой коркой сверху. Эффект создается за счет направленного тепла снизу, от пода и со всех сторон камеры. Кроме того, если вы намерены производить выпечку из теста, склонного к опаданию, то в подовой печи заготовки будут находиться в покое, риск брака сводится к минимуму. Тесто в этом случае не тревожат толчки ротационного механизма и потоки воздуха от вентиляторов. Размещать заготовки можно непосредственно на подовой плите из камня или на пекарских листах, противнях. 

Во всех случаях, когда вам требуется получить хлеб большой высоты, большого объема и плотности в сердцевине, лучше всего складываются условия в подовой печи. Если вы позиционируете свою хлебобулочную продукцию и выпечку как ремесленную, крафтовую, традиционную, то стоит использовать подовые печи на последнем этапе изготовления. Отличия от классики будут минимальными. 

Управление рабочими камерами и нагревом в подовой печи 

Важная конструктивная и функциональная особенность подовых хлебопекарных печей — возможность распределить продукцию по нескольким модулям, в каждом из которых устанавливается свой режим нагрева, увлажнения и выдержки по времени. Система настроек с широким выбором способов управления позволяет максимально гибко использовать возможности оборудования для малых партий выпечки, ритмичной отдачи продукции, работы в сменном и пиковом режиме. Механические, электромеханические и электронные (автоматизированные) схемы управления даю широкий вариантов настроек. Пример эффективного решения — печь подовая ОНЕГА ШПЭн-2, в которой реализован принцип раздельного управления двумя модулями и группами ТЭНов в каждом из модулей. Оператор может включать и выключать верхние и нижние группы нагревателей (по 4 ТЭНа), настраивая оптимальный режим нагрева в диапазоне от +50 до +270 С. 

Печь подовая ОНЕГА ШПЭн-2 

Трехуровневая подовая печь MIRATEK BK-36G (+ каменный под 3 яруса) позволяет отдавать 26 кг готовой продукции в час. Возможно плавное управление нагревом каждого яруса, за счет чего на практике можно использовать печь и для приготовления некоторых видов готовых блюд и заготовок, в том числе пиццы, мяса и рыбы, овощей. 

Высокий уровень автоматизации с сенсорным управлением и использованием вшитых программ доступен при использовании печи MEMAK NOVA 128-1-P-D. Производитель интегрировал в схему управления ПЛК для программирования собственных режимов работы. В каждой камере можно разместить 2 противня (800 х 600), площадь для размещения заготовок в камере составляет 1 кв.м. 

Тепловая инерционность и вид пода в печи 

Для оценки энергоэффективности оборудования важно учитывать тепловую инерционность — это скорость нагрева печи до рабочей температуры и скорость остывания, способность поддерживать температуру без лишних длительных включений. Хорошо держит нагрев каменная или керамическая плита пода. Для запуска цикла с нуля до начала выпечки может уходить в среднем 20 минут. Рабочий цикл подовой печи занимает от 20 до 50 минут в зависимости от вида продукции (по технологической карте). 

Быстрее остывает и быстрее нагревается под из металлической плиты. В большинстве моделей реализуется схема поддержания температуры в каждой рабочей камере за счет кратковременных включений ТЭНов. Это дает эффект экономии электроэнергии. За счет этой функции вы можете более оперативно менять тепловой режим каждого уровня печи при загрузке новой партии продукции. 

При использовании подовой печи с каменной, шамотной и керамической плитой можно размещать заготовки непосредственно на поде. Это удобный вариант при изготовлении пиццы, пирогов, хлеба с массой более 0,5 кг. Металлический под (плита) чаще применяется для выпечки круассанов, изделий из слоеного теста, пирожных, размещенных на противнях и специальных посадчиках для подовой печи. На металле можно размещать гастроемкости с блюдами и заготовками на подогрев, устанавливать стандартные формы для выпечки. Обратите внимание на таблицу с характеристиками стандартных форм. 

Варианты нагревательных схем и пароувлажнения в подовой печи

В конструкции подовой печи может быть реализована схема разогрева и поддержания температуры на основе электрических ТЭНов (трехфазное и однофазное подключение 380/220 В), газовых нагревателей-горелок и иных видов носителей энергии. Например, печь подовая дизельная ALTUNTOP ATKF 180 греется от газа, солярки или топливных пеллет. Она рассчитана на средние и высокие загрузки в пекарне, имеет встроенное пароувлажнение и обеспечивает рабочий цикл от 20 минут. Электрическая печь подовая ABAT ЭШП-3КП (380 В, 15 кВт) оборудована тремя камерами (уровнями), в каждой из которых можно разместить 24 хлебные формы № 7. 

Пароувлажнение крайне важно для выпечки с корочкой. Система подачи пара может быть наливной (емкость для воды), проточной с присоединением к водопроводу (2 - 4 атм), помповой автономной с подкачкой. 

Печь подовая ABAT ЭШП-3КП

Вместимость и производительность подовой печи для пекарни и общепита

Оценка вместимости оборудования — критически важный для вашего бизнеса фактор. Это возможность рассчитать отдачу готовой продукции за час и смену, планировать производство без простоев и авралов. Принято рассчитывать заполнение рабочей камеры по весу готовой продукции с одного квадратного метра пода по сумме всех листов, противней, прочих поверхностей для размещения заготовок и форм. 

Поскольку разные виды хлеба и выпечки имеют разную форму и разное время выпекания, единой цифры производительности нет, но можно делать расчет, ориентируясь на нормативы, ТУ, типовые рекомендации и практику. При оценке вместимости печи следует учитывать, что более плотная укладка доступна для вытянутых форм изделий, а больше неиспользуемого места на поде остается при заполнении круглыми изделиями. 

Пример норматива и рекомендаций по хлебу — ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия". Можно опереться на соотношение размеров и веса разных видов хлеба. Однако, сейчас выпускается много видов хлеба по ТУ, поэтому мы приводим ряд практически освоенных данных. 

1. Размер и вес хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта в подовом исполнении — при массе 0,93 кг диаметр 20 - 22 см, высота от 7 до 9 см. Хлеб подовый продолговатый овальный и округлый, выкладывается на лист без формы.

2. Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг — 30—35 см, ширина — 13—17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30—36 см и 15—18 см. 

3.  Батоны из муки первого, высшего и второго сорта имеют длину 30 - 36 см при ширине 13 - 18 см и весе 0,8 - 0,85 кг. 

4. Круассан при массе 0,15 - 0,2 кг имеет длину от 15 до 20 см (не нормировано), ширину в пределах 5 - 7 см, высоту 3 - 5 см. Круглая выпечка (сметанники, смаженки, малые пиццы) выпускаются диаметром 20 см при высоте 3 - 5 см и весе от 0,2 кг. Время до готовности при загрузке в разогретую камеру от 7 до 10 минут. 

Продолжительность выпекания формового хлеба массой 0,83 кг — 35—55 минут, подового — 35—50 минут, массой 1,0 кг — 35—60 минут при температуре 200—260 °С. 

С одного квадратного метра пода (листа) можно получить от 5 до 10 кг продукции в зависимости от типа изделий. Многое зависит от плотности заготовки и необходимости оставить зазоры для распределения тепла. Площадь пода можно рассчитать, исходя из размеров типового листа — противень 600 на 400 мм имеет площадь 0,24 кв.м. То есть, снять 5 - 8 кг готовой выпечки вы можете с четырех листов этого размера. Меньше 5 кг с кв метра — риск снижения рентабельности производства определенного вида продукции. Однако, если вы добьетесь короткого цикла и плотной укладки, то выход выпечки в час может быть вполне удовлетворительным. Размеры пода (листов и противней) указывает производитель подовой печи. 

Пример хорошо адаптированного решения для малой пекарни и кафе с выпечкой — печь подовая ZANOLLI T Polis PW 2S/MC18 одноярусная, в которой можно изготовить выпечку высотой 30 см, используя 20 вариантов предустановленных готовых программ. 

Важно! — наиболее эффективно тепло в камере подовой печи распределяется по одному или двум внутренним ярусам. Если вместимость камеры больше, то это уже переход к высокой производительности, то есть, унификация по количеству и стандартному качеству продукции. 

Краткий итог нашего описания — ряд преимуществ и возможностей подовых печей в хлебопекарном бизнесе. 

1. Возможность раздельного управления работой уровней по температуре, времени, увлажнению. 

2. Для малого бизнеса и индивидуальных решений — возможность выпуска малых партий изделий, дробление партий с отдачей по времени и сменности. 

3. Эффективная система нагрева с разными конфигурациями ТЭНов и горелок. 

4. Выбор моделей по вместимости и производительности, возможность масштабировать оборудование добавлением модулей. 

5. Минимальная зависимость от ошибок оператора, широкие возможности автоматизации, диапазоны настроек на разные задачи. 

6. Качественная работа с чувствительным тестом, отсутствие толчков и обдува заготовок, условия для пропекания плотного хлеба с корочкой массой от 0,5 до 1,5 кг, выпечки различных форм и размеров.