Конвекционная печь. Устройство и принцип работы конвекционной печи

Конструктивно встроенная система принудительного обдува в рабочей камере позволяет поддерживать равномерный нагрев и сохранение качества продуктов. 

Назначение и область применения конвекционной печи 

Основное назначение конвекционной печи — работа с выпечкой, так как тепловые режимы (до +360 - + 380 С) рассчитаны именно на эти изделия. Однако, с расширением функционала за счет автоматизации и пароувлажнения появляется возможность использовать устройство отчасти как вариант пароконвектомата. Но конвекционная печь и пароконвектомат не являются идентичными по конструкции и функционалу аппаратами. 

Возможности применения конвекционной печи в общепите:

• полноценная работа со всеми видами выпечки до готовности, в том числе с заготовками и коржами для кондитерских изделий, пиццы;

• восстановление свежести хлебобулочных изделий и выпечки (без крема) с увлажнением и полноценным прогревом;

• приготовление жареных, печеных, тушеных блюд из заготовок любого вида предварительной обработки;

• разогрев блюд в гастроемкостях, разогрев на противнях разного размера без потери влажности и внешнего вида, в том числе выпечки и порционных блюд;

• поддержание температуры и влажности готовых блюд (заготовок) в режиме регенерации между подачами. 

Сочетание нагрева, обдува и пароувлажнения позволяет равномерно распределить тепло по камере печи и предотвратить потерю веса на испарении влаги. Особенно важно наличие конвекционной печи в условиях пекарни, пиццерии, кафе и другого заведения, где в ассортименте постоянно присутствует выпечка от приготовляемой на месте до поставляемой со стороны. 

Устройство и принцип работы конвекционной печи 

Тепловая обработка выпечки и заготовок в конвекционной печи происходит во внутреннем пространстве. Его нагревают электрические ТЭНы или газовые горелки. В отличие от других видов печей, в конвекционном устройстве предусмотрена встроенная панель вентиляторов, которые при запуске активно перемешивают воздух. Это позволяет более равномерно распределить тепло внутри камеры. 

В современных моделях конвекционных печей предусмотрена функция пароувлажнения. Для этого в нагревательную камеру подается горячий водяной пар через инжекционную форсунку. Управление функциями печи осуществляется с механической, электромеханической или электронной панели с регуляторами и/или сенсорными элементами. На ту же панель выводятся основные данные о работе техники, в том числе о выбранном режиме и, в зависимости от модели печи, об исполнении предустановленной программы. 

Варианты исполнения и разновидности конвекционных печей

Конструктивные и функциональные отличия определяются составом конвекционной печи. Этот вид оборудования можно подобрать с максимальной адаптацией к конкретным условиям. 

Источники тепла для нагрева — газ или электричество. Считается, что газовые конвекционные печи более производительные, поэтому их чаще выпускают в больших размерах. В электрических печах нагрев камеры осуществляется ТЭНами. В зависимости от модели печи возможно подключение на 220/380 В. 

Тип парогенерации. В разных моделях может быть предусмотрен  инжектор для впрыска пара, емкость для образования низкотемпературного пара. Инжекторные модели нужно подключать к водопроводу с давлением 2-4 бар. 

Формат и установка. Конвекционные печи выпускаются в разных типоразмерах. Это позволяет выбирать модели с напольной и настольной установкой, в том числе и для организации компактных рабочих мест для малых заведений. Важный критерий выбора — расстояние между уровнями в рабочей камере. Оно ограничивает высоту отдельных изделий на противнях. Пример компактного решения на 4 уровня с электрическим подключением, пароувлажнением и сенсорным управлением — печь конвекционная PRATICA Miniconv Classic. 

Печь конвекционная PRATICA Miniconv Classic

Тип управления и возможности автоматизации. Простое механическое управление позволяет выставить температуру, но не предусматривает никакой автоматизации. Электромеханическая панель предполагает расширенные возможности настроек с использованием регуляторов, сенсоров и кнопок, заданием простых предустановленных режимов и использованием таймера. Наивысшая автоматизация свойственна печам с электронным управлением, где появляется возможность программирования собственных режимов, настройки обмена данными с автоматизацией ресторана, индикации режимов и параметров с выводом на дисплей. 

Система безопасности. В устройстве применяются блокировки открытия дверцы, газовая автоматика отключения, защита электрической схемы от перегрузки. Производители предлагают разные уровни безопасности и блокировки для своих моделей. В качестве примера хорошо проработанного сочетания функций безопасности и автоматизации можно привести отечественное оборудование — печь конвекционная ABAT КЭП-10П-01 на 10 уровней с предустановленными режимами и блокировками от перегрева. 

Печь конвекционная ABAT КЭП

Дополнительные возможности и функции 

Производители конвекционных печей предлагают решения и опции, позволяющие значительно увеличить эффективность использования техники. К таким особенностям можно отнести встроенные душирующие устройства для очистки камеры, внедрение щупов для определения внутренней температуры продукта, установку помп для воды, системы автоматизации впрыска пара и предустановленные режимы для выпечки, подогрева, поддержания температуры, оттаивания и пр. Например, режим низкотемпературного пара позволяет тушить овощи и готовить десерты, а режим конвекции с последующим пароувлажнением используется для выпечки с корочкой — батонов, багетов. 

Как выбрать конвекционную печь по вместимости

Эффективность и экономическая обоснованность использования конвекционной печи определяется несколькими факторами. Это вместимость рабочей камеры, цикличность работы и реальная загруженность оборудования. Вместимость определяется в зависимости от пропускной способности заведения. Принято классифицировать печи по уровням для установки для противней и гастроемкостей:

• малый формат, включающий компактные настольные модели, позволяет разместить противни на 2 - 6 уровнях, вместимости достаточно для заведения на 70 - 80 посадочных мест;

• средний формат на 6 - 12 уровней рассчитан на относительно высокую посещаемость ресторана, заведения на фудкорте, фастфуда, обслуживающего до 100 посадочных мест в пиковом режиме;

• вместимость от 12 уровней позволяет в непрерывном режиме использовать конвекционную печь в крупных ресторанах, пекарнях, гипермаркетах с собственной выпечкой, санаториях и местах размещения туристов. 

Цикличность рассчитывают, исходя из времени тепловой обработки одной партии однотипных изделий. Если на приготовление выпечки требуется примерно 30 - 40 минут (при предварительном разогреве печи), то это базовый цикл, минимальное время занятости оборудования. На него можно опереться при расчетах выпуска продукции в час поштучно или партиями по одному противню. Печь на 10 уровней потребляет примерно 15 кВт электроэнергии. 

Пример мощного оборудования с высоким уровнем автоматизации, большой вместимостью (20 уровней) и удобным форматом для закатывания противней в контейнерах — газовая печь конвекционная OZTIRYAKILER 7890.20G21.03TK. Печь этого типа обеспечивает промышленный уровень производительности для предприятий с высокой сменной и часовой проходимостью, количеством посадочных мест от 150, возможностью обеспечивать выпечку для розничных продаж в ТЦ и гипермаркетах.  

Печь конвекционная OZTIRYAKILER

Особенности эксплуатации и включения в технологический процесс

Конвекционные печи как тепловое оборудование должны включаться в технологический процесс с соблюдением ряда условий. Это установка с учетом открытия двери и организации безопасного подхода, подката тележек и контейнеров, доступа к воде. В состав технологической цепочки для выпечки рекомендуется включить расстоечные шкафы для теста, столы нейтральные для выкладки, тележки и контейнеры для противней и гастроемкостей. 

При планировании важно учитывать, что в составе одного цикла тепловой обработки возможна загрузка только однотипными продуктами. Общее пространство камеры и режим работы не позволяют одновременно готовить, например, выпечку и овощи, мясо и рыбу даже при подаче пара. Время полного цикла должно включать очистку и промывку печи, проветривание и изменение температуры при смене ассортимента загрузки. 

При разработке технологической цепочки необходимо учесть нижний предел температуры в конвекционной печи в 30 градусов. Например, ее нельзя использовать для расстойки теста для круассанов, где требуется поддерживать температуру 25 - 27 градусов. Вам потребуется расстоечный шкаф для подготовки теста и конвекционная печь для выпекания этой продукции. Исходя из спроса на круассаны и технологии их приготовления, это оптимальная цепочка оборудования. 

Важно! — конвекционная печь не является пароконвектоматом в полной функциональности, у нее иные режимы нагрева и подачи пара. 

Но в сочетании с пароконвектоматом она может эффективно использоваться как основное оборудование для тепловой и паровой обработки в заведении от небольшого кафе до пекарни с высоким сменным ритмом производства. При необходимости конвекционная печь может частично заменять пароконвектомат и использоваться в процессе оттаивания заготовок вместе морозильным и холодильным оборудованием.