Почему случаются поломки? 5 ошибок при выборе и эксплуатации соковыжималок.

 Анализ сведений от нашего сервис-центра, занимающегося обслуживанием и ремонтом оборудования, показывает, что повышенный износ и поломки соковыжималок в общепите связаны с ошибками выбора и эксплуатации. При выборе машины важно осознавать, что она имеет активную динамическую схему, то есть, ее работа связана с механическими нагрузками различного профиля. 

О том, как выбрать профессиональную соковыжималку, мы уже писали. К общим рекомендациям по выбору добавляем результаты анализа известных проблем и поломок оборудования. Мы выявили пять типичных ошибок при выборе и эксплуатации соковыжималок в ресторане, кафе,  баре, фастфуде и при организации обслуживания с подачей соков. 

Какие нагрузки испытывает соковыжималка в рабочем режиме

Получение сока из плодов и ягод связано с разрушением структуры продукта и отжимом жидкой составляющей. На процесс влияет структура исходного материала, его подготовка и соответствие технологическим возможностям машины:

• холодный отжим прессом — результат нарастающего давления на плоды без применения вращающихся узлов;

• низкоскоростной отжим работает в условиях небольших оборотов привода, основная нагрузка приходится на шнек, деталь, продавливающую материал после запуска;

• отжим цитрусовых и граната происходит с нагрузкой на конус и отделением жидкости в сепараторе;

• высокоскоростной отжим производится за счет высоких оборотов диска с насечками, который выполняет роль терки, и отделения жидкости в стакане сепаратора через сетку. 

Чем выше скорость привода, тем больше вероятность его износа. Но есть еще несколько факторов, неверная оценка которых приводит к поломке соковыжималки. 

Факторы износа и неисправности соковыжималок

Мы рассматриваем несколько видов оборудования и учитываем особенности профессионального использования. Это означает, что нам важно правильно оценивать производительность и эксплуатационный, технологический профиль обращения с техникой. 

1. Механические перегрузки — в зону обработки попадают твердые включения (косточки), плотный материал, который изнашивает рабочий диск центробежной соковыжималки и забивает сетку сепаратора. 

2. Электрические перегрузки — мотор привода либо не вытягивает по мощности, либо работает в режиме повышенной цикличности (короткие пуски). 

3. Объемные и массовые перегрузки — в зону обработки попадают слишком крупные объекты, соковыжималка давится материалом. 

4. Нарушения рекомендаций по цикличности и продолжительности пусков, перегрев двигателя. 

Выходя за пределы нагрузок, вы создаете условия для раннего износа и поломки соковыжималки. 

Пять ошибок при использовании соковыжималки 

Переходим к анализу собранных сервисом данных. Перечисляем наиболее частые ошибки в выборе и использовании профессиональной соковыжималки в общепите.

Неверная оценка ассортимента и типа соковыжималки 

Поломки центробежных соковыжималок (с диском) чаще всего связаны с плотностью и неоднородностью материала. Например, вишневые или другие твердые косточки быстро изнашивают диск, кроме того, из-за засорения сепаратора возникает избыточное давление и деформация сетки. 

При выборе техники стоит уделить внимание не только виду плодов, но и размерам — диаметр загрузочного отверстия 75 мм позволяет работать с большинством фруктов типа яблок и груш. При этом машина должна иметь два варианта скорости, желательно в диапазоне 3 - 10 тыс и 12 - 15 тыс об/мин. Центробежные модели на 18 тыс об/мин и более обычно издают сильный шум и имеют короткий период непрерывной работы. 

Хорошо зарекомендовавшая себя модель — профессиональная соковыжималка ROBOT COUPE J80 центробежного типа способна выдавать 2 л сока в минуту, разрушая и отжимая овощи и фрукты на скорости 3000 об/мин. Производитель предусмотрел приемную воронку диаметром 79 мм для быстрой загрузки плодов без толкателя. 

ROBOT COUPE J80

Избыточная мощность и электрические перегрузки

Слишком большая производительность соковыжималки несет не меньше проблем, чем недостаточная. Если вам необходимо выдавать 10 стаканов сока в час (2000 гр), то машина с производительностью 2 л в минуту будет работать короткими запусками. Этот режим режим вредит электродвигателю из-за пусковых токов. Нормальный запас производительности — примерно 10 % от средней часовой нагрузки с учетом часов пикового спроса. Исходя из выдачи 10 порций по 200 гр, для плотных плодов и овощей ваши потребности удовлетворит шнековая соковыжималка VEMA ET 2102 мощностью всего 0,2 кВт и скоростью 60 об\мин. 

Неправильный выбор по цикличности и продолжительности работы 

Производители указывают безопасный для техники период непрерывной работы. Обычно он находится в пределах 10 -30 мин для шнековых моделей, 1 - 5 мин для центробежных и 5 - 10 мин для цитрусовых. Выход за эти пределы может привести к перегреву мотора и срабатыванию тепловой защиты. В итоге соковыжималка будет простаивать в пиковые часы, срывая отдачу заказов. Если вы решили сэкономить и купили машину без тепловой защиты, то вероятность выхода двигателя из строя очень высока. Оператор может не заметить перегрев. 

При небольшой потребности в приготовлении соков задачу решает шнековая соковыжималка ROAL ALW-J16 с емкостью на 1 литр сока. Машина работает со скоростью 80 об/мин с непрерывным ходом 10 - 20 мин и имеет мощность 0,2 кВт. В конструкции предусмотрена горловина диаметром 88 мм — удобно для загрузки крупного материала.   

Нагрузка на одну соковыжималку

Если в вашем меню заложены разные соки, то следует иметь несколько соковыжималок разного типа. Для цитрусовых культур и граната применяются прессы с конусами (соковыжималка SANTOS 10 с электрическим прессом и прижимом). Плотные овощи и фрукты обрабатываются центробежными и шнековыми моделями. Например, для получения 5 литров сока твердых овощей и фруктов в час подойдет модель VEMA CE2083L центробежного типа с нержавеющей рабочей камерой. 

Соковыжималка для цитрусовых SANTOS

Режим холодного отжима для соков фрэш обеспечивают качественные механические соковыжималки (пресс для цитрусовых и граната MASKOT M-ST с реечным механизмом для повышения мощности и надежности, привод ручной) и электрические рычажные с сепаратором — соковыжималка SIRMAN APOLLO оснащена электрическим приводом конуса и сепаратора со скоростью 320 об/мин. 

Плохой доступ для обслуживания 

Покупка соковыжималки с ограниченной возможностью разборки оборачивается потерями и поломками. Производители указывают в описании модульные принципы — удобное и быстрое отделение сепаратора для чистки, разделение емкостей для сока и жмыха, возможность легко добраться до внутреннего пространства рабочей камеры. Это несколько увеличивает цену соковыжималки в сравнении с самыми простыми моделями, но окупается за счет сокращения простоев и потерь на поломки.  

Несколько рекомендаций по использованию профессиональных соковыжималок 

Напоминаем несколько важных моментов, касающихся работы с соковыжималками в общепите. 

1. В большинстве случаев потребность соке для заведения общепита ограничивается 10 - 30 порциями в час, это в пределах 3 - 10 литров. Не стоит гнаться за высокой производительностью соковыжималки, но в некоторых случаях она важна, например, при организации группового диетического или лечебного питания со смесями овощных и фруктовых соков. Разовая потребность на одну выдачу может превышать 50 порций в санатории или в формате шведского стола, в пиковое время работы фрэш-бара. 

2. Соки фрэш живут короткое время — через полчаса после отжима они начинают терять свои свойства из-за контакта с воздухом, происходит окисление. Возможно, лучше использовать соковыжималку с ограниченной производительностью, запуская ее несколько раз, если вы придаете особое значение качеству обслуживания. Яблочный сок из-за высокого содержания железа окисляется особо быстро. 

3. Полноценный фрэш получается при ограниченных оборотах — механические прессы и низкооборотные шнековые модели не нагревают материал, не дают ему начать окисляться еще в процессе изготовления. Высокое качество сока и сохранение заявленных свойств обеспечивает отсекатель пены, позволяющий свести к минимуму контакт с кислородом, окислителем.  

4. Качественная соковыжималка способна извлечь из материала 95 % жидкости. Жмых должен быть отделен от сока немедленно, выведен в отдельную емкость. При изготовлении смесей для диетического и лечебного питания лучше разделить поток материала по видам на 1 - 3 машины, чтобы не передержать готовый сок.  

При изготовлении соков из ягод с крупными косточками лучше применять низкоскоростной шнековый механизм, но вкус будет искажен из-за косточек. При возможности стоит использовать, например, вишню без косточек или давить ее прессом, но тогда доля сока на выходе несколько сокращается. Мелкие косточки винограда и граната почти не ограничивают работу пресса. Зелень, томаты и прочие мягкие плоды лучше всего направлять на шнековые соковыжималки. 

Автоматические прессы для цитрусовых и граната — возможности и особенности 

Среди профессиональных соковыжималок особого упоминания заслуживают автоматические прессы для цитрусовых и плодов с косточками. Это аппараты холодного отжима, не нагревающие отжатый сок и не дающие эффекта преждевременного окисления. Гранаты, виноград, цитрусовые должны отжиматься так, чтобы косточки не попадали в общую массу — это оказывает воздействует на вкус сока. 

Соковыжималка для цитрусовых ZUMEX New Versatile Pro 10216 производительностью 1,5 л/мин загружается 16 кг плодов и работает в полностью автоматическом режиме после запуска с кнопки. Этот аппарат разработан таким образом, чтобы его использование было возможно без участия оператора — в магазинах и барах соковыжималку может запустить сам посетитель. Встроенный программатор позволяет настроить работу по количеству плодов, то есть, установить, сколько апельсинов будет подано в пресс для одновременного отжима, диапазон — от 1 до 22 единиц в зависимости от размеров. Имеется режим блокировки клавиши запуска и режим самообслуживания с выключением при отпускании клавиши. 

Соковыжималка для цитрусовых и граната CANCAN 0603 — автоматический пресс, способный быстро выжать свежий сок из граната с рабочим циклом 8 секунд. При работе пресса сок не засоряется отжатым материалом благодаря системе фильтрации. При снятии второго ситечка появляется возможность готовить сок с мякотью. Рабочая загрузка емкости для плодов — 7 кг, при необходимости можно выпускать смешанные соки из плодов примерно одинакового размера до 130 мм.