Расстоечный шкаф. Устройство, принцип работы и для чего он нужен

Если вы намерены начинать работу с выпечкой для продажи и подачи на месте, то от грамотного подбора и использования этой техники напрямую зависит качество продукции, а значит, и выручка, и лояльность покупателей. 

Для чего нужен расстоечный шкаф в общепите 

Настоятельные пожелания вашего завпроизводством и пекарей приобрести расстоечный шкаф вполне обоснованы с технологической точки зрения. Подготовка теста и заготовок для выпечки требует соблюдения специального режима температуры и влажности. Красиво поднимается и выпекается только расстоенное тесто. Без этой фазы процесса хлебобулочная продукция не будет иметь достойного внешнего вида, текстуры, корочки и вкусоароматических свойств. Расстоечный шкаф также применяют для деликатной разморозки заготовок из теста, хранившихся в морозильных камерах после шоковой заморозки. 

Важная особенность расстоечных шкафов — способность поддерживать температуру до +30 С. Пароконвектоматы и конвекционные печи имеют минимальный предел нагревания выше этого показателя, поэтому далеко не всегда подходят для расстойки. Например, для расстойки теста на круассаны вам понадобится температурный режим в пределах 25 - 27 градусов, и это задача именно для расстоечного шкафа.

Что такое расстойка теста для выпечки 

После смешивания муки с водой и замешивания теста в массе должен сформироваться клейковинный каркас. Именно он определяет устойчивость формы и структуры выпечки. Во время формования заготовок для выпечки каркас частично разрушается, а из теста уходит до половины углекислого газа, делающего выпечку мягкой и воздушной. Кроме того, для активности дрожжей, расщепляющих крахмал и сахара, нужна определенная температура и уровень влажности. 

Если загрузить в печь и начать выпекать хлебобулочную продукцию без расстойки, то внутри изделия окажутся комковатыми, слишком плотными, они не поднимутся, тесто потеряет пористость и пышность. Хлеб и прочие изделия такого качества не будут пользоваться спросом. 

Если тесто проведено через все стадии расстойки, то объем каждого изделия при выпекании увеличится на треть или на половину. Увлажнение заготовок после формования позволяет сформировать корочку и поддержать процесс брожения, от которого зависит вкус и аромат выпечки. Для каждого вида теста имеется свой режим расстойки с определенным диапазоном температур, влажности и времени выдержки. Эти технологические особенности известны пекарю, который контролирует не только показатели температуры и влажности, но и визуально оценивает готовность теста и заготовок по поднятию. 

Режимы расстойки теста

Предварительная расстойка применяется к первоначальным круглым заготовкам, которые потом пойдут в формовку. Заготовки помещают в расстоечный шкаф на время от 3 до 20 минут и выдерживают при температуре до +30 С. 

При подготовке булочных изделий и сдобы необходимо провести этап отложенной расстойки. Благодаря такому режиму можно сократить время окончательной выпечки, что очень важно для выпуска утренней продукции. Вы сможете предложить готовую выпечку ранним покупателям с экономией примерно 40 минут на основном процессе. 

Окончательная расстойка входит в обязательную часть технологического процесса. Она проводится как подготовка сформированных изделий перед загрузкой в конвекционную печь. Время и тепловой режим контролирует пекарь, ориентируясь на свой опыт, технологическую карту и визуальную оценку заготовок. В зависимости от условий время расстойки может занимать до 120 минут. 

Сколько расстоечных шкафов нужно иметь в пекарне 

Если вы рассчитываете выпускать выпечку непрерывно или несколько раз в течение смены, то потребуется минимум два расстоечных шкафа. Так вы сможете разделить партии для предварительной и окончательной расстойки без потери времени. Объединять процессы в одной камере нельзя, необходимо выдерживать разные температурные режимы и время. 

В качестве примера отечественного оборудования в удобном формате — шкаф расстоечный GRILL MASTER РПК 9. Аппарат разделен на три удобные секции с независимым управлением и нагревательными элементами. Формат позволяет раздельно загрузить три партии заготовок и расстаивать их независимо в выбранных режимах. Общая производительность за цикл — 72 буханки(форма Л7) / 42 батона / 30 багетов. 

Шкаф расстоечный GRILL MASTER

Устройство и принцип работы расстоечного шкафа для пекарни 

По конструкции и принципу работы расстоечный шкаф представляет собой низкотемпературную печь с электрическими нагревательными элементами, источником водяного пара и местами для размещения гастроемкостей и противней. Помимо электрических ТЭНов в нем имеется лоток для испарения воды. Пекарь задает режим нагрева и увлажнения (контроля влажности воздуха) с внешней панели, при этом он имеет возможность визуально оценивать состояние заготовок через прозрачную дверцу. 

Вариант компактной напольной модели с противнем в комплекте — расстоечный шкаф RADAX Pushkin PS78M с электрическим подключением на 220 В (мощность 2,6 кВт) и наливной емкостью для воды. Шкаф работает в диапазоне температур от 0 до 60 С и обеспечивает качественную расстойку для большинства видов выпечки. 

Расстоечный шкаф RADAX Pushkin 

Система охлаждения в расстоечном шкафу

В большинстве современных моделей конструктивно предусмотрена система охлаждения заготовок для управления процессом брожения. Обратите внимание, что в описаниях расстоечных шкафов указывается нижний предел температуры от 0 С до -18 С — -20 С. Эта функция может называться замедленной ферментацией или прерыванием процесса брожения. Для чего нужен расстоечный шкаф с охлаждением:

• замедление брожения позволяет подготовить тесто с вечера, охладить его до температуры около -5 С и продержать примерно 12 часов;

• режим остановки ферментации с температурой до -18 С — - 20 С дает возможность хранить заготовки в течение примерно 48 часов, при этом тесто не будет подниматься и бродить;

• у пекаря появляется возможность провести основные этапы работы с тестом вечером, а утром разбудить тесто и быстро выпустить первую партию выпечки для ранних покупателей и посетителей;

• в кафе, пекарне и цехе ресторана можно сформировать оперативный запас замороженных заготовок на случай пиковой нагрузки или организации ранней выдачи продукции. 

Расстоечный шкаф с охлаждением стоит дороже моделей без холодильного агрегата в конструкции. Но его цена полностью оправдывается за счет организации процесса выпечки ранних партий и возможности иметь в резерве некоторое количество заготовок. В охлаждающем режиме (-5С) замедления ферментации способен работать шкаф расстоечный POLAIR СRP1.6080.T1inox. Для длительного хранения заготовок с заморозкой (-18С) можно использовать шкаф морозильно-расстоечный SAGI KAF2B электрический с проточной системой заполнения лотка водой. 

Шкаф морозильно-расстоечный SAGI 

Критерии выбора расстоечных шкафов для общепита

При выборе определенного типа и модели расстоечного шкафа вам потребуется изучить технологические карты производства и оценить производительность техники. Важный критерий — вместимость общей камеры или секции на один цикл:

• для небольшой кондитерской и мини пекарни подойдет расстоечный шкаф с одним или четырьмя уровнями;

• возможность загрузки 8 - 10 уровней необходима для работы пиццерии и ресторана на 50 - 70 посадочных мест;

• при наличии в камере 12 - 16 и более уровней вы можете работать с заготовками в промышленных масштабах — в крупной пекарне, гипермаркете, предприятии обслуживания туристов и размещения гостей. 

Обязательно учтите расстояние между уровнями по высоте вашей продукции. Напоминаем, что хлебобулочные изделия могут подниматься во время расстойки заготовок, поэтому нужен некоторый запас высоты для равномерного прогрева.  

В зависимости от особенностей и оборудованности помещения пекарни возможен электрического подключения для нагревания камеры. Подача воды в лоток — наливная ручная или проточная от водопровода с давлением 2 - 4 бар. 

При выборе температурного диапазона и режима охлаждения следует изучить технологические карты на вашу выпечку. Обратите внимание, что не все модели имеют функцию отложенной расстойки. Функции заморозки (-18 С) и отложенной расстойки (+30 С) имеет шкаф морозильно-расстоечный SAGI KAF2B и ряд моделей отечественного и импортного производства. 

Габаритные размеры и формат — важные особенности с точки зрения размещения шкафа в помещении. Учтите площадь, которая потребуется для открывания распашной двери и подката тележек. В цепочку можно включить технологические и охлаждающие столы, камеры морозильные и шок-шкафы для заморозки заготовок. Уровень автоматизации расстоечного шкафа позволяет выбирать режимы, задавать собственные программы и интегрировать оборудование в систему обмена данными для общепита.