Ротационные печи. Возможности применения и особенности выбора печи.

Это пекарские шкафы промышленного уровня для регулярного производства хлебобулочных изделий и выпечки с высокими пиками нагрузки и жесткими требованиями к выполнению технологических норм. 

Область применения ротационных печей

Этот вид шкафов применяется в кондитерском и хлебопекарном производстве для выпуска хлебобулочной продукции и выпечки. Наиболее распространенные области применения:

• хлебозаводы и крупные пекарни с выпуском 150 - 200 кг продукции в час с одно й единицы оборудования;

• пекарни с несколькими видами сменного ассортимента, выпускаемого в диапазоне от 30 до 85 кг в час;

• пиццерии, гипермаркеты с непрерывным производством, в том числе и с ночными сменами;

• крупные отели, места размещения туристов и гостей, рестораны и общепит в формате шведского стола, предприятия обеспечения учебных и лечебных учреждений, морские и речные суда. 

Главная особенность этого вида оборудования — промышленные уровни производительности и возможность организовать непрерывный рабочий процесс с высоким ритмом выдачи продукции.

Конструктивные особенности и принцип действия 

Ротационная хлебопекарная печь представляет собой нагреваемую закрытую камеру с системой принудительной конвекции воздуха и устройством для вращения контейнера (тележки) с продукцией. Нагрев обеспечивается электрическими ТЭНами или газовыми горелками. Встречаются модели с дизельными горелками. Для повышения качества выпечки в печь встраивается устройство пароувлажнения воздуха. 

Ротационный принцип — вращение тележки с противнями применяется для максимально равномерного распределения тепла по размещенным изделиям. Это необходимо в силу значительного заполнения объема камеры продукцией и особенностей теплообмена в заготовках. 

Формат исполнения корпуса и камеры 

Существует два варианта формы ротационной печи. Шкафы средней производительности обычно выпускаются как прямоугольные в плане. Для повышения эффективности прогрева и сокращения рабочего цикла применяют ротационные печи с восьмигранным корпусом. В таких шкафах расположено больше нагревательных элементов, распределение тепла происходит по большему количеству направлений. Шкафы восьмигранного типа применяют на крупных предприятиях, где необходимо получить производительность одной единицы 100 кг в час и более. 

Устройство вращения тележки 

Продукция размещается на подовых листах (противнях) по уровням тележки-контейнера. После прогрева печи, закатывания тележки и закрытия двери запускается система вращения. Она может быть реализована двумя способами:

• крюковая с верхним расположением привода и свободным вращением подвешенной тележки;

• платформенная с нижним расположением привода и вращением основания, на котором стоит тележка. 

Печь ротационная ТОРГМАШ Смоленск ПКЭ-9Н

Вращение диска обеспечивает цепная передача. Верхнее расположение обеспечивает хороший доступ к приводу и позволяет свести к минимуму разницу в высоте между полом печи и помещения. Для подъема тележки может быть предусмотрен отдельный привод (лифт). Подвесную тележку можно заполнять кондитерскими изделиями с относительно небольшой общей весовой нагрузкой, но это не является ограничением. Например, ротационная печь BASSANINA ROTOR 68 (кондитерская) представляет собой универсальный по функциям вариант исполнения шкафа для работы с хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Производитель предлагает опции в виде системы подъема тележки и автоматического управления клапаном подачи пара. Печь можно заказать с платформой (опция) или в базовом варианте с крюком. В верхнем приводе реализован принцип смягчения толчков за счет установки фрикционной муфты. 

Система пароувлажнения в ротационной печи 

Функция пароувлажнения в ротационной печи реализуется в виде подачи воды для появления низкотемпературного пара. Следует учитывать, что количество воды и принцип генерации пара может меняться в зависимости от конструкции шкафа. В печах высокой производительности вода подается в каскадные лотки для равномерного распределения пара по всему пространству. Для повышения эффективности в лотках могут находиться металлические элементы — шарики или цилиндры. 

В течение цикла продолжительностью 15 секунд система может израсходовать до 7 - 8 литров воды. В таких случаях важно иметь доступ к водопроводу с давлением 2 - 4 атм с подключением для подачи воды. 

Отработанный пар удаляется из шкафа через клапан, связанный с ручным или автоматическим управлением. Время запуска и продолжительность работы задаются таймерами электромеханической панели или программно в зависимости от системы управления печью. Для крупных производств и предприятий непрерывного цикла наиболее удобной остается автоматическая система управления печью. 

Особенности подбора ротационных хлебопекарных печей

При выборе модели ротационной печи для вашего производства следует опираться на данные о производительности и возможности автоматизации процесса. 

Производительность и вместимость

Производительность рассчитывают, исходя из выхода готовой продукции в час. Считается нормальным выпускать 10 кг готовых изделий с одного квадратного метра пода — подом считается вся поверхность поддонов (противней), расположенных в тележке печи и помещенных в камеру. 

Изделия размещаются на поддонах, в подавляющем большинстве моделей это противни 400 на 600 мм (до 16 уровней) и 600 на 800 мм (более 18 уровней). Для выпуска разных видов выпечки можно применять гладкие и перфорированные поддоны, в том числе и волнистые багетные, и с бортиком для форм. Перфорированные противни позволяют улучшить доступ горячего воздуха и прогрев заготовок, более плотно укладывать изделия на поде. Производитель может указать в описании печи гастроемкости для размещения кондитерских изделий. 

Средние показатели производительности можно интерпретировать примерно так: около 40 кг в час с 16 уровней и более 85 кг в час с 18 уровней. Расчет в килограммах не учитывает определенный тип продукции. Например, печь ротационная ALTUNTOP ATDF 152 с газовым нагревом позволяет выпустить 336 изделий формового хлеба по 300 гр за один цикл продолжительностью 18 минут. В час можно провести три цикла, если не менять ассортимент и не перенастраивать печь, а это более 300 кг продукции.

Важно учитывать условия качественного прогрева выпечки — для этого заготовки укладывают с зазором. Плотная укладка изделий на поддон может привести к потере качества — верх перегреется и сгорит, боковая часть изделий и середина останется непропеченной. 

Подбор печи по ассортименту продукции

В расчет следует включить тип выпечки — например, для работы с хлебом, сдобой, круассанами потребуется система пароувлажнения. Выпуск пиццы, творожных булок и пирожных возможен только при значительной подаче пара. Для работы с отсадными и овсяными печеньями пар не требуется. 

Важно! — камеру ротационной печи можно заполнять только однотипными изделиями, для которых предусмотрен одинаковый режим температуры и влажности. Сколько ротационных печей понадобится в пекарне? При средней продолжительности цикла производства 20 минут (3 выхода в час) вам потребуется иметь одну печь для ржаного хлеба, одну для пшеничного и как минимум одну для сдобы. Еще одна может использоваться для кондитерских изделий и выпечки малых форм весом 100 - 150 гр. 

Для среднего формата производства выпускаются комбинированные модели — печь ротационная MEMAK STELLA-E-F со встроенным расстоечным шкафом позволяет организовать два процесса в одной части помещения. У этой модели имеется нижний каменный уровень (ярус), который можно использовать как аналог подовой печи.  

Продолжительность одного рабочего цикла составляет примерно 20 - 40 минут. Обратите внимание, что при разгрузке и загрузке печи происходит снижение температуры в камере. Печь загружают предварительно прогретой. Некоторые специалисты считают, что для наилучшего качества выпечки стоит загружать шкаф на 80 % от нормы. Это связано с исходной температурой заготовок, которые на некоторое время охлаждают внутреннее пространство печи. 

Печь ротационная с расстоечным шкафом MEMAK Stella-E-F

Тип сборки корпуса и комплектация

Ротационная печь не относится к компактному оборудованию. Поэтому при подборе следует учесть, есть ли возможность разобрать корпус для переноса в помещение. Эта особенность указывается в описании техники как модульная сборная конструкция. Помещение для установки печи должно быть оборудовано вытяжкой. Корпуса печей с качественной теплоизоляцией позволяют устанавливать оборудование в ряд с минимальным зазором, а это важно для оперативной работы с подкатыванием и загрузкой тележек при непрерывной сменной загруженности. 

Обратите внимание, что производитель может не включать тележки в комплект поставки. Их нужно подбирать по типу и модели ротационной печи и заказывать отдельно. Практика показывает, что для нормальной ритмичной работы потребуется 5 - 6 тележек на каждую печь с учетом их загрузки, ожидания, перемещения.