Идеальный холодильный стол. Каким он должен быть в общепите и торговле.

Производственный процесс в общепите и торговле регламентирован техническими и санитарными нормами, требованиями охраны труда и безопасности. С точки зрения организатора и владельца бизнеса в сегменте HoReCa важны соображения рентабельности и совместимости оборудования, особенности энергопотребления и организации рабочего места. Разновидности, характеристики и критерии, по которым выбирают холодильные столы, подробно и доступно описаны в соответствующем разделе нашего сайта, в каталоге оборудования. Однако, есть ряд тонкостей и особенностей, на которые стоит обратить внимание, если вас интересует баланс экономических, организационных и технологических соображений. 

Почему холодильный стол плохо держит холод, греет воздух вокруг себя, гремит и шумит, создает неудобства персоналу? Как при выборе обойти эти проблемы, на что ориентироваться? Какие конструктивные и компоновочные решения позволяют найти оптимальное решение, баланс стоимости холодильного стола и возможностей его использования в работе.

Холодильный стол как рабочее место с двойной функциональностью 

Холодильные столы относятся к профессиональному оборудованию с двумя базовыми функциями. Это удобная поверхность для работы заготовщика и пространство для организованного временного хранения заготовок, ингредиентов и продуктов в охлажденном состоянии. Если речь идет именно о хранении охлажденных продуктов, то важно учитывать, что при температурах выше 0 С время безопасной выдержки ограничено (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»). 

Для каждой группы продуктов и заготовок по признакам происхождения и особенностей обработки предусмотрены определенные температурные режимы и сроки выдержки в состоянии, не ограничивающем дальнейшее использование в производстве. Обратите внимание! — охлажденными принято называть продукты, заготовки и блюда, не замороженные при температуре ниже -1,5 С. Чаще всего в категорию охлажденных попадают продукты, хранящиеся при плюсовых температурах от +1 С до + 10 С, то есть, до температуры ниже условно комнатной (+18 С). 

Большинство моделей холодильных столов для общепита и торговли соответствует заданным стандартам по температуре хранения, охватывает все диапазоны. Современные хладоагрегаты дают возможность вырабатывать холод в ограниченном пространстве с небольшим потреблением электроэнергии. По сути холодильный стол как средство кратковременного хранения представляет собой холодильник с организованным внутренним пространством, адаптированный под специфику производства. Как средство организации рабочего места это удобная и безопасная поверхность для ручной обработки продуктов и ингредиентов, нарезки, формования теста, упаковки, сортировки и решения широкого круга задач. 

Его конструкция и состав материалов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". В странах ЕАЭС действуют схожие требования. 

Формат холодильного стола — секции и внутреннее пространство 

При выборе модели холодильного стола вам следует ориентироваться на ассортиментный минимум и состав ингредиентов по группам. Это обосновано рядом соображений:

• принцип раздельного хранения продуктов по группам — это соблюдение технологической нормы, необходимость исключить перемешивание запахов и выдержать температурный режим хранения;

• удобство доступа к внутреннему пространству для персонала;

• удобство размещения заготовок и блюд в камере охлаждения;

• равномерное охлаждение и поддержание заданной температуры для каждой группы. 

В составе холодильного стола может быть несколько секций — это отделенные друг от друга пространства, в которых поддерживается определенный температурный режим и обеспечивается раздельный доступ. Таким образом реализуется соответствие требованиям товарного соседства по СанПиН. Это как минимум хранение мяса и рыбы в отдельных секциях, разделение готовых блюд и ингредиентов, изоляция молока и молочных продуктов. Внутри холодильного стола можно использовать принцип зонирования по секциям и полкам, изоляцию в контейнерах. Количество секций холодильного стола на одном участке (в цехе) должно обеспечивать хранение заготовок раздельно по принципам товарного соседства и соблюдения режима температуры и влажности. 

Важно! — не следует путать количество и формат дверей с количеством секций холодильного стола. В составе одной секции двери могут быть с одной и двумя створками, распашными и сдвижными, но они обеспечивают доступ только в одно пространство хранения. Для размещения продуктов в секции возможны варианты внутреннего устройства — полки и поддоны, гастроемкости и решетки, выдвижные ящики.

Например, стол охлаждаемый HICOLD GNE 211/TN О З обеспечивает хранение в трех секциях с разными видами дверей и разными внутренними объемами, а компактная модель стол холодильный HICOLD SNE 2/TN представляет собой односекционный вариант с двумя ящиками, но с общим температурным режимом. Доступ к продуктам обеспечивается без дверей, за счет размещения в выдвижных ящиках с качественной теплоизоляцией. 

Обратите внимание! — односекционный холодильный стол требует особого внимания к соблюдению требований товарного соседства. Пространство хранения в нем общее, вне зависимости от доступа через ящики или двери. 

Какой вариант холодильного стола выбрать — двери или ящики? Ориентируйтесь на удобство для персонала, точнее, на удобство загрузки и разгрузки секции. Контейнеры и гастроемкости не должны наклоняться при закладке и извлечении, задевать двери и проемы секций. Например, заготовки для пиццы удобнее размещать через широкий проем двустворчатой двери. А кусковые заготовки можно укладывать и извлекать из стола через небольшую одностворчатую дверь или хранить в ящике. При этом двухсекционные двери успеют выпустить наружу больше холода, а это может нарушить режим хранения и повысить потребление энергии. 

Гастронормированная модель холодильного стола 

В описании оборудования имеется особая отметка — "гастронормированная" модель. Это важно с технологической точки зрения — внутреннее пространство стола позволяет размещать в нем (в секции) стандартные гастроемкости типа GN 1/1 или иного размера. Это соответствует требованиям стандарта Gastronorm EN-631 (GN), который позволяет использовать унифицированные компоненты производственного оборудования. Самый простой пример — вы можете быстро переместить продукт (блюдо) в гастроемкости из холодильного стола в пароконвектомат или салат-бар, холодильную витрину, используя тележку и не перекладывая ничего из посуды в посуду. Требованиям такого рода соответствует стол холодильный RESTOINOX SHS-1111GN-B многосекционный российского производства с разными видами столешниц и разделением пространства хранения на 4 секции с дверями. 

Что касается объема и вместимости холодильного стола, то приведенные в описании производителя данные не всегда понятны покупателю. Например, уже упомянутая выше модель HICOLD SNE 2/TN имеет всего 95 литров объема, но это компактное рабочее место и встраиваемая система хранения на два уровня. А стол холодильный RESTOINOX SHS-1111SN-B имеет объем 570 литров, разделенный на 4 секции с дверями, и большую столешницу длиной более 2 метров. Это рабочее место для крупных заготовок и система хранения, учитывающая принципы разделения и товарного соседства. Оптимальное заполнение внутреннего пространства холодильной камеры стола — 75 - 85 % от объема. Это условие равномерного распространения холода, поддержания влажности продуктов. При более плотном заполнении часть продуктов окажется вне зоны распространения холода, при менее плотном производительность хладоагрегата расходуется впустую. Практика использования холодильников и холодильных столов показывает, что оптимальным остается расположение продуктов в 3 - 4 уровня на полках и 1 - 2 уровня в ящиках. 

Рекомендации по подбору холодильного стола 

1. Определите ассортиментный минимум по условиям хранения и видам продукции, товарному соседству. Это позволит понять, сколько секций вам нужно, подобрать столы для участков обработки и заготовки, встроить их в технологические цепочки. 

2. По составу заготовок, ингредиентов и блюд определите, какие варианты доступа и размещения вам подходят — ящики, секции с дверями, широкие и узкие проемы, количество уровней в секции. 

3. Сформируйте представление о рабочем месте заготовщика — тип и размер столешницы, наличие бортика для пристенного размещения, возможность встраивания стола, расположение холодильного агрегата и секций. Обратите внимание — безопасное и правильно организованное рабочее место позволяет работать с заготовками без их падения, свешивания со столешницы, нагромождения продуктов и инструмента. 

4. Определите наиболее удобный способ управления хладоагрегатом — простой механический регулятор, электронная и сенсорная панель, возможность раздельного задания режимов по секциям.

Известные проблемы с плохим удержанием температуры, шумностью агрегата, удобством и безопасностью рабочего места решаются на конструктивном уровне. Ниже мы описываем ряд решений, позволяющих свести к минимуму потери холода, расход электроэнергии и неудобства для персонала. 

Оптимальные решения по компоновке и конструкции холодильного стола 

Наша компания занимается разработкой и изготовлением оборудования для общепита и торговли на собственном производстве. В составе выпускаемой продукции — холодильные столы под брендом RESTOINOX. Мы применяем проверенные на практике конструктивные и компоновочные решения, ориентируемся на требования стандартов и регламентов. 

В каталоге холодильного оборудования представлены столы RESTOINOX. В ближайшее время состав категории будет обновлен — готовятся к серийному выпуску новые модели SHS-1GN и SHS-1GN-B. 

Применяемые нами решения и технологии позволяют обеспечить баланс технологических и экономических интересов заказчика.  

1. Материал изготовления — нержавеющая сталь AISI 430. Столешница рассчитана на весовые нагрузки до 120 кг, есть возможность выбора материала столешницы. 

2. Организация рабочего места. Высота регулируется ножками, положение дверей фиксируется доводчиками с возможностью оставить проем открытым, качество закрытия и герметичность обеспечивают магнитные уплотнители. Удобные ручки на дверцах металлические, форма ручек обеспечивает полный доступ для мытья. 

3. Защита от теплопотери — корпус стола имеет стенки толщиной 50 мм, между слоями металла расположен цельнозаливной изолятор из полиуретана. Конструкция исключает появление мостиков холода. 

4. Система управления с электронным блоком позволяет точно задавать температуру в секциях, кнопка на панели управления влагозащищенная. 

Энергоэффективность холодильного стола RESTOINOX поддерживается особенностями холодильного агрегата с боковым и нижним расположением для упрощения доступа и встраивания. Предусмотрено динамическое охлаждение внутреннего пространства с обдувом вентиляторами, имеется система автоматической оттайки. Столы рассчитаны на поддержание температурного режима хранения –2...+10 °С при установке в помещениях с температурой до +35 С. Уровень шума не превышает 60 - 75 дБ в зависимости от условий в помещении. По запросу заказчика можно дополнить комплектацию, чтобы использовать двери и выдвижные ящики. В серии столов 700  внутреннее пространство нормировано под гастроемкости GN1/1.