Тонкости выбора и использования профессиональных мясорубок

Работа с фаршем и измельчение других продуктов занимает от 60 % технологических процессов, но в силу разных требований к размерам и консистенции требуется правильный подбор измельчающего оборудования. Поэтому в профессиональной среде принято опираться на классификацию мясорубок по конструкции, производительности и особенностям процесса обработки продукта. 

Базовые разновидности профессиональных мясорубок 

Мясорубки Enterprise с классической схемой 

В этой схеме применяется принцип измельчения, схожий с бытовыми мясорубками. В устройстве задействован подающий шнек, односторонний нож для рубки и выходная решетка с отверстиями (экструдер), позволяющая придать фаршу определенную структурную консистенцию. Для моделей энтерпрайз характерна небольшая нагрузка на двигатель и возможность работать с исходным сырьем от среднего качества — без существенных жиловых и хрящевых включений, после полной разморозки. В отличие от бытовых мясорубок, профессиональный аппарат энтерпрайз имеет большую мощность двигателя, более длительный рабочий цикл. 

Мясорубки S3 Unger или полуунгер 

Эта разновидность считается наиболее распространенной и востребованной. В отличие от схемы энтерпрайз она способна на более качественное измельчение сырья за счет двойной схемы рубки в одном цикле. 

Шнек подает материал на подрезную решетку с калиброванными отверстиями, имеющими режущую кромку. Сама решетка неподвижна, материал вращается под действием шнека, поэтому происходит частичная подрезка мяса перед попаданием под основной нож. После рубки на двустороннем ноже материал продавливается в экструзионную решетку и поступает в приемную емкость. 

Полуунгеры способны работать с жилистым мясом, перерабатывать хрящевые включения. За счет подрезки (подсекания) материала на подрезной решетке можно добиться получения фарша однородной консистенции для большинства заготовок общепита. В зависимости от типа (калибровки) выходной решетки регулируется выходной размер фарша, то есть, имея набор решеток, вы можете использовать полуунггер для выпуска заготовок под котлеты, фрикадельки, домашние колбаски, начинку пирогов, бефстроганов — полный ассортимент продукции из фарша разной консистенции. 

S5 Unger или Total Unger — полный унгер 

Наиболее производительный вид мясорубок со сложной функциональной схемой. В составе унгера (полного унгера) имеется как минимум два модуля рубки, состоящих из подрезного и основного ножей. Шнек проталкивает материал через последовательные участки подрезки и измельчения, в итоге на выходную экструзионную решетку поступает полностью разрубленное сырье. Консистенция фарша в данном случае не зависит от исходного материала — унгер перемалывает жилы и хрящи, работает с мороженым мясом. Между блоками ножей имеется еще одна экструзионная решетка, придающая фаршу после первого этапа относительно крупную зернистость. 

Полные унгеры или мясорубки класса S5 Unger (Total Unger) по производительности и возможностям способны обеспечить выпуск фарша и смесей для вареных колбас, производства сосисок и сарделек, наиболее тонких составов для диетического питания. Высокая производительность позволяет обеспечивать массовый и непрерывный выпуск продукции для организации производства и сменного обслуживания в крупных форматах. 

Как строится выбор профессиональной мясорубки для общепита и производства 

Критерии выбора мясорубки в профессиональной сфере разветвляются. Необходимо учитывать сразу несколько особенностей и классов машин, чтобы подобрать под ваши требования:

• конечная производительность или выпуск определенного количества фарша в час (смену), продолжительность одного рабочего цикла;

• консистенция и зернистость, степень измельчения материала — эти параметры напрямую влияют на ассортимент продукции, которая может быть выпущена с использованием мясорубки;

• комплектация и набор экструзионных решеток с разными диаметрами (по установке), количеством и размерами отверстий;

• мощность привода, степень автоматизации и компоновка системы ножей по количеству ступеней рубки в одном цикле. 

Расчет производительности в килограммах не всегда является определяющим критерием. Выпуск фарша в час не отражает всех технологических возможностей мясорубки определенного типа. Условная классификация по производительности, которую обычно приводят в общих описаниях, довольно простая, но не отражающая в полной мере всех тонкостей:

• 50 - 100 кг/ч выдают модели энтерпрайз без подрезных решеток (ножей);

50 - 300 кг/ч выдают полуунгеры (S3 Unger) с подрезной решеткой и одним модулем измельчения;

• 300 кг/ч и более — диапазон производительности унгеров типа S5 Unger или Total Unger с двумя степенями измельчения и двумя экструзионными решетками;

• 600 кг/ч и более — производительность промышленных мясорубок «волчок» для больших производств с непрерывным циклом и выпуском массовой продукции. 

Обратите внимание: производительность в килограммах условная, она не отражает всех возможностей мясорубки. Например, полный унгер для замороженного мяса FOODATLAS JR-130 способен выдавать 3000 кг/ч, это промышленный объем. 

Основная разница между мясорубками энтерпрайз, унгерами и полуунгерами — это принципиальная схема измельчения с разным количеством ножей. Ниже мы подробно расписываем особенности выбора техники под ассортимент продукции и профиль вашего предприятия. 

Мясорубка для замороженного мяса FOODATLAS JR-130

Технологические возможности по ассортименту и профилю обслуживания 

Мы тестировали несколько моделей профессиональных мясорубок ТОРГМАШ, ТОРГТЕХМАШ и HURAKAN на выполнение основной задачи — приготовление фарша для бургерных котлет и купатов. Предлагаем посмотреть видеообзор мясорубок с комментариями специалиста и выводами о возможностях техники. 

Если вы подбираете профессиональную мясорубку для определенного профиля обслуживания, то в первую очередь стоит изучить ассортимент своей продукции по технологическим картам, чтобы определиться с консистенцией  и потребным количеством фарша, качеством и составом исходного сырья. 

Например, в условиях кафе или небольшого (среднего) ресторана, обслуживающего 50 - 100 мест (в пиковый период), базовый ассортимент в виде котлет или рубленых бифштексов, битков и фрикаделек (порционно) обеспечит мясорубка энтерпрайз. Она будет выдавать фарш крупной и средней зернистости, пригодный для базового меню и создания запаса заготовок. К  таким моделям можно отнести мясорубку класса энтерпрайз для небольших объектов общепита SIRMAN TCG 22 E Dakota 220V. Машина рассчитана на 10 кг/ч, но ее можно использовать и для работы с сыром, и для измельчения сухарей, и для мяса (рыбы). Если речь идет о специфической подаче в хинкальных, приготовлении самсы, пельменей, пирожков и пирогов, чебуреков, то лучше всего с задачами справится полуунгер с набором сменных решеток для получения фарша разной консистенции. Комплект из мясорубок энтерпрайз и полуунгер обеспечит бесперебойную работу при изготовлении того же ассортимента блюд на доставку и сменное питание (непрерывное производство). Для значительного количества заготовок в торговле и ресторане подойдет модель FAMA TS12 R FTSR 107 Enterprise производительностью 200 кг/ч без реверса и полуунгер ТОРГМАШ ПЕРМЬ М-50С производительностью 50 кг/ч с реверсом и возможностью использования функциональных насадок.

Мясорубка ТОРГМАШ ПЕРМЬ М-50С

Возможности работы со специфическим ассортиментом 

В санаториях профиля ЖКТ и больницах особое значение имеет возможность обеспечить выпуск блюд для первого и пятого стола — это особые требования к изготовлению суфле из мяса, протертых супов с включениями фарша. В таких условиях важно учесть, что потребность в суфлированной и протертой пище должна покрываться в 3 - 4 подачи за одну смену. Для такого профиля питания необходимо выделить как минимум два полуунгера, чтобы в течение смены протертые и суфлированные блюда выдавались изготовленными на каждую подачу. При этом можно использовать машины с небольшой производительностью (50 - 80 кг/ч), учитывая раскладку по столам. Возможно использование полного унгера ТОРГТЕХМАШ ТМ-32М с реверсом производительностью 200 кг/ч и двумя видами решеток. 

Отличительная функциональная особенность полного унгера — это способность перемалывать низкосортное мясо, замороженный материал, хрящи и сухожилия. Это позволяет снизить требования к исходному продукту, если в приоритете массовость производства. 

Основные задачи для полуунгеров в общепите 

Непрерывность производства и высокая производительность полуунгера (S3 Unger) критически важны в широком диапазоне задач:

• организация сменного питания в столовых для персонала, на кейтеринговых производствах;

• питание в санаториях и больницах, в стационарах хирургического профиля и ЖКТ с повышенной частотой сменности (4 - 6 циклов в день);

• организация питания в формате шведского стола (3 раза в день) с высокими пиковыми нагрузками;

• обслуживание в специфическом ассортиментном профиле — хинкальные, пельменные, пиццерии и пекарни с пирогами и чебуреками. 

Значительная производительность (150 - 300 кг/ч) потребуется в производственных цехах гипермаркетов, где реализуется собственная продукция в виде полуфабрикатов из фарша различной зернистости и готовых блюд. Ассортимент такого рода требует использования как минимум одной мясорубки типа энтерпрайз для крупного фарша (колбаски, рубленые бифштексы, бефстроганов) и двух поллунгеров с двумя вариантами консистенции — средней (2 - 4 мм) и мелкой (до 2 мм). Оптимизировать затраты на производстве можно за счет использования жилистого фарша, которых хорошо перерабатывается полуунгером без потери качества материала на выходе. Близкая по характеристикам модель полуунгера с производительностью 80 кг/ч — ТОРГМАШ МИМ-80 (Беларусь) с реверсом и надежным червячным редуктором. 

Мясорубка ТОРГМАШ МИМ-80

Особенности машин с высокой производительностью

Унгеры типа S5 Unger или Total Unger и мясорубки типа S3 Unger/полуунгер производятся с различными дополнениями и встроенными функциями. Например, существенно ускоряет производство фарша полный унгер с автоматической шнековой подачей материала из загрузочного бункера. Это решение позволяет разгрузить персонал за счет большого объема автоматически подаваемого сырья в производстве с большим выходом (300 - 600 кг/ч). 

Функция реверса в мясорубках энтерпрайз, полуунгер и унгер дает возможность оперативно освободить шнек, подрезные решетки и ножи от намотавшихся жил. Решение подходит для производств, где используется жилистое мясо или смесь видов мяса с разными характеристиками по длине волокна. 

Функция охлаждения позволяет продлить рабочий цикл мясорубки. Она предотвращает перегрев двигателя и редуктора, снижает риски аварийной остановки и блокировки хода. Эта функция относится к безопасности, куда входит также защита рук оператора, защита от механической и электрической перегрузки. 

Пример: полный унгер на 400 кг/ч модели SIRMAN TC 32 Colorado оснащен системой вентиляции мотора, редуктором в масляной ванне, корпусом из нержавейки. 

Решетки и ножи для профессиональных мясорубок

Эти компоненты привязаны к размерам техники по установке и по форме. Основная классификация решеток связывает их с диаметром установочного отверстия. 

Для мясорубок энтерпрайз:

Для мясорубок унгер:

Диаметр и расположение отверстий на экструзионной решетке непосредственно влияют на консистенцию фарша и производительность мясорубки. Решетка с отверстиями 4 - 6 мм позволяет выпускать фарш для подавляющего большинства блюд широкого ассортимента от котлет до фрикаделек. Решетка с мелкими отверстиями до 2 мм выдает фарш мелкой консистенции, который может быть использован в производстве колбас вареных и сосисок, некоторых видов мясной продукции для диетического питания. Крупная решетка обычно имеет 3 - 4 отверстия по 10 - 12 мм для фарша на манты, купаты, домашние колбаски, бефстроганов. Важно понимать, что чем мельче фарш на выходе, тем больше сопротивление на приводе, что может ограничивать производительность мясорубки. 

Производители выпускают мясорубки с разными типами ножей. В профессиональной технике распространены подвижные ножи с количеством лезвий от двух до восьми. Форма режущего лепестка может быть прямой, изогнутой и саблевидной. Ее подбирают по условиям производства и качеству исходного сырья. Например, саблевидный режущий лепесток ножа при рубке протягивается по материалу и хорошо режет жилы и пленки, но такой нож может наматывать мясо. Двусторонний самозатачивающийся нож с прямыми сегментами качественно рубит материал, прошедший через подрезную решетку. Сама решетка может иметь калиброванные отверстия с заточенным краем или лепестки-ножи в зависимости от назначения. 

Заключительные обобщения

Хотим еще раз акцентировать внимание на некоторых тонкостях выбора мясорубок для профессионального использования. 

1. Не гонитесь за чистой производительностью (кг/ч), ориентируйтесь на ассортимент и раскладку по технологическим картам. Учитывая общее количество разновидностей блюд и заготовок из фарша, важна возможность покрыть потребность по ассортименту, а не по массе продукта. Выше мы привели примеры полуунгеров на 50 и 80 кг/ч — оптимальные решения для общепита и торговли.

2. Обратите внимание на компоновку машины. Для небольших заведений и среднего производства выпускаются удобные мясорубки настольного типа с приводом на 220 В — они занимают мало места, не создают проблем в помещении. Достаточно иметь два технологических стола и одну подкатную тележку для организации рабочего места. 

3. Обратите внимание на возможность приобрести комплектующие к мясорубке — вы можете расширить возможности применения техники за счет покупки комплектов ножей, решеток, насадок. 

4. Рассматривайте варианты работы на 1 - 3 машинах — сочетание мясорубки энтерпрайз с полуунгером для разделения процессов дает гораздо больше пользы и возможностей, чем одна мощная машина, которую придется перезапускать для разных видов фарша. В течение часа можно выпустить 2 - 3 вида фарша, не теряя времени на смену профиля.

Запросите помощь наших специалистов по выбору техники. Мы предлагаем разные варианты и учитываем все нюансы вашей деятельности, ориентируемся на опыт из практики и требования технологии пищевого производства и общепита.