Лекция Максата Ишанова «Управленческие решения на основе аналитических данных»

При разработке программы оптимизации надо четко определить, кто будет ее реализовывать, какие мероприятия необходимы в ее рамках, сроки их проведения и ожидаемые результаты, считает управляющий директор компании Food Retail Group Максат Ишанов.

В деле управления ресторанами я избегаю слова «экономия», мне кажется более правильным термин «оптимизация». В чем отличие? Проиллюстрирую таким примером. Предположим, вам нужно ввести изменения в меню, связанные с появлением сезонного продукта, потому что вы хотите провести посвященный ему фестиваль. Чтобы проинформировать потребителей об этом предложении, вы тратите деньги на разработку макета, дизайна, на полиграфию… А через пару месяцев наступают холода, и вам снова нужно вводить спецпредложение, например, по горячим чаям, то есть опять тратить деньги. Так вот, оптимизация в данном случае заключается в том, чтобы заранее спланировать свою деятельность. В ресторане должен быть годовой календарный план маркетинговых активностей, чтобы все нововведения разрабатывались в соответствии с ним. Это даст возможность совмещать некоторые мероприятия и тем самым сокращать расходы на полиграфию и т. п. Кроме того, таким образом гостям можно сделать комплексное предложение, которое будет им более интересно. А вот если бы мы решили сэкономить, то просто отказались бы от затрат на разработку нового меню. И с точки зрения конкурентоспособности оказались бы не в лучшем положении.

Или такой пример. Очень часто в ресторанах случается перерасход по фонду заработной платы, например, когда официанты, по старой традиции, работают по графику 2 через 2 дня по 12 часов и их выводят на весь день в любом случае. Однако было бы более эффективно идти по пути почасовой оплаты труда и четко анализировать загруженность ресторана. Если в утренние часы загрузка невелика, стоило бы выводить ограниченное количество персонала, а в загруженные часы — всю смену. Так можно оптимизировать фонд заработной платы и получить серьезное уменьшение затрат.

То же самое касается продуктов. Очень важно отслеживать, как меняется их сезонная стоимость. В случае повышения цен на рынке лучше не поднимать цены в ресторане — сезонные колебания предсказуемы, и шеф-повар должен заранее позаботиться об обновлении меню, выведя из него на какое-то время блюда, ингредиенты которых дорожают (естественно, необходимо учитывать и сезонные понижения цен). Благодаря таким мерам легко корректировать фудкост и держать его в пределах установленной нормы.

Очень часто рестораны используют продукты, имеющие при обработке довольно большой процент отходов, которые просто списывают. Это ошибка: если ввести дополнительные блюда, потерь можно избежать. Например, из обрезков, остающихся от разделки мяса, можно делать фарш и использовать его для изготовления бургеров либо для супа.

Иногда экономия приносит моментальный, краткосрочный эффект, но в долгосрочной перспективе она приводит к обратным результатам, сказываясь на качестве продукции, имидже ресторана и бренда. Как следствие, вы начинаете стремительно терять гостей. Чтобы исправить эту ситуацию, придется потратить гораздо больше средств, чем удалось сберечь.