Эффективность пароконвектомата в цифрах

Подбор оборудования для ресторанного бизнеса или организации предприятия фастфуда - это поиск компромисса между финансовыми возможностями, технологическими потребностями и особенностями помещений. Набивать технологическое пространство оборудованием нет смысла, но и упустить что-либо не хочется.

Производители профессионального оборудования для кухни давно поняли сложность этого выбора и стали создавать практически универсальную технику для приготовления и подготовки пищи к подаче или продаже в виде полуфабрикатов. Прослеживается одна из таких цепочек, начавшаяся от закрытой печи и на сегодняшний день возглавляемая пароконвектоматом. При этом остаются несколько в стороне грили и мангалы в силу специфики их устройства.

Кулинарные традиции и оборудование

Профессионалы в кулинарии чаще всего консерваторы, и объясняется это тем, что сами процессы приготовления пищи - это тысячелетние разработки, опыт которых невозможно видоизменить или игнорировать. Три основных вида термообработки продуктов остались неизменными - это прогрев от источника тепла в печи или очаге, прогрев на открытом огне или углях, прогрев в кипящей воде, которая проникает в продукт, и прогрев с замещением воды маслом, процесс жарки. Изменить сами процессы никто не в силах, есть возможность только создать оборудование, которое позволит: 

• упростить исполнение задачи;
• сделать участие человека минимальным, чтобы исключить ошибки, небрежность, получать всегда предсказуемый результат;
• сэкономить на энергии (топливе), воде и скорости приготовления продуктов;
• добиться сохранения массы продукта - это вопрос огромной важности, выход порции способен заметно понизить себестоимость готового блюда;
• получить пищу с коммерческим эффектом - привлекательную, продаваемую, безопасную и заставляющую запомнить место, где она была подана, с низкой себестоимостью.

Есть ли аппараты, позволяющие выполнить большинство процессов тепловой обработки продуктов или объединить в одной единице техники несколько возможностей?

На сегодняшний день это - пароконвектомат, способный выполнять несколько функций. Он может использоваться в качестве устройства для разморозки продуктов без разрушения структуры, в качестве закрытой печи и печи с эффектом увлажнения. Переходный вариант - конвекционная печь, которая довольно быстро сдала позиции с появлением пароконвектомата.

Экономический эффект от использования пароконвектомата

Эффект от использования пароконвектомата можно выразить в убедительных цифрах:

• сокращение использования жиров - до 95 %;
• сокращение потребления воды - до 40 %;
• сокращение потери веса мясных продуктов до 60 %;
• потребление электроэнергии снижается до 60 %;
• время на выполнение процесса приготовления блюда в среднем сокращается до 30 - 50 %;
• занятая оборудованием площадь сокращается до примерно 0, 8 квадратного метра в сравнении с плитой, которая только по поверхности нагрева занимает не менее 1,6 квадратного метра.

Среднее время на подготовку оборудования при использовании пароконвектомата можно сократить на 15 - 20 %, а за счет хорошей теплоизоляции сэкономить тепловой энергии до 25 %.

Организационные преимущества

Дополнительные удобства и организационные плюсы тоже следует учитывать при оценке эффективности:

• практически полная автоматизация процесса за счет программного управления нагревом и подачей пара;
• сокращение времени и затрат на подготовку персонала, особенно в фастфуде;
• использование гастроемкостей как универсального решения для нескольких блюд;
• возможность разморозки заготовок с максимальным сохранением структуры и влажности - это вопрос конечного выхода порции.

Если соединить все перечисленные преимущества и добавить к ним возможность выполнять до 70 % всех тепловых операций в одной единице оборудования, то эффект от использования пароконвектомата получается весьма солидный. При этом с организационной точки зрения техника позволяет создавать сложные технологические цепочки и может управлять одним оператором, не имеющим специальных навыков.

Претензии к оборудованию с санитарно-гигиенической точки зрения исключаются благодаря его конструкции, уровень безопасности соответствует самым жестким требованиям.