Что такое шоковая заморозка с точки зрения ресторанного бизнеса и торговли

Трудно найти область деятельности, более консервативную по духу, приверженности традициям, чем профессиональная кулинария. Вкус, консистенция и внешний вид блюда по-прежнему определяют впечатление от него, в технологии температурной обработки пищи от века не меняются в своей сути. Никто не придумал ничего другого, как сварить, поджарить, запечь, затушить. Новые технологии касаются организации хранения и подготовки продуктов к приготовлению, способам обеспечить сохранность полуфабриката и продлить время, в течение которого готовое блюдо или полуфабрикат могут быть реализованы без потерь.

Принцип шоковой заморозки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд используется в производстве и торговле с особенностями, соответствующими специфике деятельности:

• на крупных производствах активно применяются конвейерные и карусельные устройства, позволяющие замораживать котлеты, пельмени и другую продукцию для последующей упаковки и перевозки;
• в общепите получили распространение шкафы шоковой заморозки и морозильные лари компактных размеров - такое оборудование устанавливается непосредственно в производственных помещениях. Оно используется как средство для быстрого охлаждения полуфабрикатов и заготовок, заморозки готовых блюд для выносной торговли и доставки, хранения порционной продукции до момента реализации или окончательного приготовления;
• в торговле шоковая заморозка распространена в магазинах и гипермаркетах с отделами полуфабрикатов собственного производства - это решение позволяет расширить ассортимент предложений и длительно хранить полуфабрикаты, в том числе и непосредственно в торговом зале;
• на предприятиях общепита и кейтеринга устройства шоковой заморозки позволяют создать технологический задел, который используется в пиковое время обслуживания - это высвобождает персонал и дает возможность организовать быстро приготовление блюд из предварительно заготовленных продуктов.

Технологический, организационный и экономический эффект от использования технологии шоковой заморозки можно выразить в цифрах - для наглядного сравнения с традиционными методиками охлаждения и хранения продуктов.

Экономический и организационный эффект от шоковой заморозки

Несколько простых бизнес-расчетов.

• Экономическая эффективность (прибыль) ресторана, фастфуда, магазина формата “Кулинария” снижается на 10 - 15 % из-за потерь, связанных с выводом готовой продукции в отходы. Не всегда полуфабрикат или блюдо можно переработать без ущерба качеству.
• Потери от нерациональной заморозки и последующей разморозки могут доходить до 15 %, если продукт теряет в весе, изменяет структуру, вкус и вид, в мясе происходит денатурация белка и возникает активность бактерий.
• Затраты времени на разморозку полуфабриката или продукта приводят к необходимости соблюдать очередность, вести наблюдение за процессом, занимать производственные площади под разморозку, отвлекать персонал от непосредственной работы на производстве, содержать штатную единицу.
• В процессе заморозки продукт, полуфабрикат или готовое блюдо могут потерять свои свойства, что впоследствии скажется на качестве обслуживания и продажах.

Для компенсации этих потерь применяется два принципиально новых с точки зрения традиций метода - шоковая заморозка и бережная разморозка в специальных устройствах.

Мы не будем рассказывать профессионалам, что такое шоковая заморозка, но обратим внимание на эффект от нее с точки зрения организации производства и бизнеса, экономической эффективности и репутации ресторана и магазина.

• Снижение потерь от порчи и утраты свойств продуктов - в 2-3 раза.
• Сокращение времени на процесс заморозки - до 10 раз, среднее значение по разным группам продуктов - до 4-6 раз.
• Сокращение потери массы продукта от испарения влаги - до 20 %.
• Сокращение производственных площадей - 1,5-2 раза за счет уменьшения площади пассивных морозильных камер и освобождения мест хранения.
• Перспектива сокращения потребности в персонале - 25 %.
• Срок окупаемости производства сокращается в среднем на 15 % для новых предприятий, срок окупаемости цикла закупки продуктов сокращается на 15 %.

Можно привести конкретный пример - время заморозки котлет и пельменей с использованием технологии шоковой заморозки можно свести к получасу вместо 2,5 часов обычным методом, на полках морозильной камеры. При этом сохраняется структура мяса, клетки которого не разрушаются крупными ледяными кристаллами.

Шоковая заморозка и бережная разморозка продуктов по технологии

Стоит отметить, что в условиях современного производства в профессиональной кулинарии можно создать эффективную технологическую цепочку, в которой будут задействованы:

• морозильный или холодильный стол для разделки мяса, подготовки полуфабриката;
• холодильник и холодильный стол для охлаждения заготовки до температуры около 5 С;
• шкаф шоковой заморозки для глубоко охлаждения до температуры хранения - 18 С;
• морозильная камера, шкаф или ларь для длительного хранения замороженного продукта;
• пароконвектомат или микроволновая печь для разморозки заготовок.

Относительно технологии разморозки с сохранением свойств продукта имеет смысл говорить отдельно, в следующей статье.

Отдельно заметим, что при использовании шкафов шоковой заморозки и другого оборудования следует соблюдать сроки хранения замороженных продуктов и организовывать их оттаивание и разморозку по наиболее бережной и экономически эффективной технологии, на пример, используя пароконвектомат или профессиональную СВЧ-печь для общепита.