В составе хлебопекарного и кондитерского оборудования для общепита и торговли имеется категория, которую нельзя обойти и игнорировать — это профессиональные тестомесы.

Данный тип оборудования используются в пекарнях, пиццериях, кафе и ресторанах, объектах розничной торговли с собственной выпечкой. При необходимости некоторые модели тестомесов можно применять для приготовления пюре, кремов, муссов и других субстанций, требующих активного перемешивания ингредиентов. 

По каким признакам классифицируют тестомесы 

Качество теста напрямую зависит от особенностей смешивания ингредиентов и взаимодействия с замешивающими элементами. В процессе обработки месильная машина должна поддерживать определенный режим перемешивания, сохранять структуру и консистенцию массы, использовать рабочие органы в определенном профиле движений. 

Все особенности работы с тестом учитываются в конструкции и принципе работы тестомеса. Для правильного выбора и применения техники важно сформировать запросы и приоритеты на своем производстве:

• ассортиментный минимум по видам изделий и теста — в зависимости от конструкции техники на ней можно выпускать разные виды теста с учетом рабочего цикла и вида перемешивания;

• минимум и максимум загрузки дежи тестомеса — перегруз и недогруз отрицательно сказываются на качестве продукции;

• производительность по часам работы — выпуск должен покрывать потребность производства, при этом важно учесть возможность хранения теста, использование технологий отложенной ферментации и создания резервов;

• формат и компоновку рабочего места — конструктивно тестомесы можно подобрать по виду установки, особенностям обращения с дежей, по выгрузке теста, подаче и загрузке ингредиентов. 

Среди технических особенностей следует учесть тип привода, который обеспечивает передачу движения и стабильность работы, длительность рабочего цикла и безаварийность техники. 

Основные виды тестомесов по типу работы с тестом 

Конструкция рабочей части напрямую связана с технологическими возможностями тестомеса. Для разных типов теста разработано несколько базовых вариантов исполнения тестомесильных машин. 

Спиральный тестомес 

Рабочим органом машины является съемная спираль S- или Z-образного профиля. Конструктивно предусмотрено одновременное вращение спирали и дежи, что создает эффект полного охвата массы теста и сложного встречного движения. S-образные спирали применяют для работы с дрожжевым, слоеным и заварным тестом, имеющим относительно мягкую и податливую консистенцию. Z-образные рабочие органы по форме соответствуют замешиванию твердого теста для чебуреков и схожей продукции. Пример — ITPIZZA спиральный M-10-С 1Ф на 8 кг с подъемной траверсой.

Тестомес ITPIZZA спиральный

Горизонтальный тестомес для крутого теста 

Ось вращения рабочего органа расположена горизонтально. При работе машины тесто перемешивается двумя встречными лопастями в неподвижной деже. Характер распределения нагрузки таков, что горизонтальный тестомес успешно справляется с тестом низкой влажности, преодолевает сопротивление плотной массы, которая идет на приготовление чебуреков, пельменей (хинкали, вареники), сушек и печенья. Расположение дежи позволяет опрокинуть емкость для выгрузки плотной массы. Пример — тестомес ASSUM ТТ-D15D для крутого теста с Z-образной спиралью. 

Тестомес ASSUM ТТ-D15D

Планетарный тестомес 

Планетарная конструкция предполагает сложную систему движения рабочих лопастей. Они вращаются относительно вертикальной оси и при этом вокруг друг друга. Эта сложная схема позволяет эффективно перемешивать массу в неподвижной  деже почти все виды теста. Практически планетарный тестомес можно использовать для перемешивания подготовленного фарша, пюре, начинки для кондитерских изделий — этому способствует профиль движения рабочих органов, которые могут быть представлены в форме крюка, венчика, насадки. 

Вилочный тестомес 

Из-за формы рабочего органа считается универсальным. Вращающаяся вилочка может обрабатывать тесто крутой и мягкой консистенции, смешивать пюре и муссы, в зависимости от оборотов доводить массу до состояния суфле. В пекарне может использоваться как машина для изготовления теста на чиабатту и багеты. Пример — двухскоростной тестомес вилочный PRISMAFOOD ITF 25 2V  с производительностью 70 кг/ч.

Тестомес вилочный PRISMAFOOD ITF 25 2V

Двуручный тестомес

Сложная по кинематической схеме техника, позволяющая очень близко имитировать ручное замешивание теста. Два рабочих органа перемешивают массу за счет поступательного движения, что дает эффект насыщения кислородом. На двуручных моделях готовят тесто для панеттоне, чиабаты, цельнозернового хлеба, ржаных, опарных и безопарных изделий. Характерная особенность такого рода техники — замешивание теста без нагрева с несколько увеличенным рабочим циклом (до 25 минут против обычных 6 -12 минут). 

Пример — тестомес двуручный BONGARD Calypso 200 с вариатором для выбора скорости и объемом дежи 200 л. 

Тестомес двуручный BONGARD Calypso 200

Рамочный тестомес 

Машина высокой производительности, способная работать с вертикально расположенной насадкой сложной формы. В рамке насадки помещается S-образная мешалка из прочной стали. За счет формы рамки в процесс замешивания попадает все тесто в объеме дежи. Автоматика обеспечивает подъем рамки и освобождение емкости для разгрузки. Пример — Подкатной тестомес рамочный ПЕНЗМАШ ТММ-140.2 с подъемной траверсой.

Тестомес рамочный ПЕНЗМАШ ТММ-140.2

Важные критерии для выбора тестомеса

При подборе техники для вашего производства обратите внимание на технологию приготовления определенных видов теста. Пекари и технологи должны дать практические рекомендации, в которых учитываются полезные возможности разных машин. Например, при замешивании теста для хлеба из пшенично-ржаной и ржаной муки важно сохранить структуру массы, ее клейковинный каркас. Те же ограничения касаются работы с тестом для пшеничного хлеба и выпечки безопарных изделий. В таких случаях важно ограничить скорость работы машины, используя выбор скоростных режимов в зависимости от фазы процесса (смешивание/замешивание). Некоторые виды опарной выпечки и пшеничного хлеба можно готовить из теста, замешанного на технике с одной фиксированной скоростью. Выпускаются тестомесы с вариатором для плавного управления скоростью. При наличии выбора скоростей первая скорость — это режим смешивания ингредиентов, вторая — технологический режим замешивания. Скорость следует определять в зависимости от рекомендаций по видам теста. 

Производительность и объем дежи

Если рассчитывать производительность тестомеса непосредственно по объему выпуска, то стоит ориентироваться на примерные рекомендации:

• дежа на 5 - 7 литров позволяет производить тесто для ограниченного выпуска продукции в кафе с выпечкой, небольшой пиццерии, чебуречной;

• переход к объему дежи на 10 и более литров (до 30 - 50) расширяет возможности по выпуску, при этом вы можете организовать заморозку, замедленную ферментацию и хранение некоторого запаса теста;

• производительность считают, исходя из загрузки дежи и длительности одного рабочего цикла тестомеса — минимум 15 кг/ч обеспечит сменную потребность небольшого объекта типа кафе и мини-пекарни;

• имея несколько тестомесов для разных видов теста с производительностью до 50 кг/ч вы можете организовать сменную работу цеха выпечки для розничной торговли и мини-пекарни;

• при переходе к выпуску теста более 50 кг/ч вы можете покрыть потребность средней пекарни, работающей в сменном режиме, обеспечить подачу выпечки на шведский стол, обслуживание в санатории и доме отдыха, производство полуфабрикатов из теста. 

Промышленные модели способны выпускать до 1350 кг теста в час. Они рассчитаны на производство в условиях хлебозавода.  

В расчет необходимо включить расход теста на один вид изделия в смену, количество изделий в ассортименте и необходимость параллельного замешивания на несколько видов продукции. Постоянно менять профиль работы одного тестомеса невыгодно — придется останавливать процесс, перемывать и сушить емкость и рабочие органы, перезапускать машину. Качество теста можно сохранить на приемлемом уровне за счет универсальности вилочных и планетарных машин. Обратите внимание, что разные виды теста — это разные показатели весовой загрузки дежи, разные нагрузки на рабочие органы, разная продолжительность одного цикла. 

Дополнительные функции и возможности

Из практики известно, что качество теста на выходе зависит от правильной загрузки дежи тестомеса. Заполнение емкости на 85 - 90 % обеспечивает равномерное замешивание без перегрузки привода и зависания части массы в мертвой зоне. При заполнении дежи менее чем на 50 % снижается эффективность захвата массы, не создается эффект уплотнения и качественного перемешивания. Клейковинный каркас в этом случае может быть разрушен из-за слишком активного воздействия на материал. 

При больших объемах выпуска работу существенно ускоряет вариант машины со съемной и подкатной дежей.  Процесс становится ритмичным, появляется возможность быстро подавать новую партию в замешивание. при этом персонал испытывает меньше нагрузок при перезагрузке техники. Конструктивно предусмотренный реверс хода дает эффект ускорения разгрузки дежи при массе теста от 30 кг. Подъемная и неподъемная траверса тестомеса обеспечивает разный уровень доступа к деже и смене рабочих органов. Эти особенности следует учесть при организации рабочего места и включении тестомеса в технологический проект производства.