Отличается только интенсивность использования оборудования в зависимости от спроса и количества позиций, приготовление которых требует обжаривания в горячем жире (масле). Однако, стремление сэкономить на покупке может вас подвести, поэтому мы объясняем, как слишком дешевая фритюрница портит блюда и не дает технологического эффекта. 

Надежность и целесообразность — критерии выбора профессиональных фритюрниц

Устройство и функционал фритюрницы для общепита довольно просты — в оборудовании есть все необходимое для нагрева, поддержания температуры и удобного оборота масла, помещения и извлечения заготовок. Тем не менее, для использования в качестве оборудования в общепите есть еще несколько важных моментов — они непосредственно влияют на технологические возможности, безопасность, экономическую целесообразность. Мы намерены уделить внимание этим соображениям. 

Базовые критерии для подбора фритюрницы 

Базовые характеристики — это набор параметров, непосредственно влияющих на возможности использования техники и связанные с ней ограничения. С точки зрения профессионального применения важно учитывать ряд критериев. 

1. Температурный режим и ассортимент блюд (заготовок). Большинство блюд можно довести до готовности при температуре 130 - 190 С, средний диапазон составляет 140 - 150 С, отдельные модели профессиональных фритюрниц нагревают масло до 220 - 250 С. Широко востребованные в фастфуде наггетсы доходят до готовности за 5 - 7 минут при нагреве 170 С, время приготовления картофеля фри при температуре 180 С — около 3 - 4 минут. Ниже смотрите таблицу. 

2. Для определения производительности можно опереться на выход продукции в час и на количество посадочных мест. При этом важная характеристика фритюрницы — объем ванны с маслом. От него полностью зависит темп, с которым вы можете отдавать готовые блюда. 

3. Еще одна характеристика — мощность нагревательных элементов и тепловая инерционность фритюрницы. От них зависит способность устройства поддерживать заданную температуру, что прямо связано с качеством блюд. 

4. Безопасность, управление и автоматизация — даже при самом простом устройстве во фритюрнице для общепита обязательно учитываются эти особенности. 

Далее мы приводим аргументы и основания для принятия решений — как подобрать профессиональную фритюрницу и не испортить блюда на выходе из-за ошибок в расчетах.  

Технологические и организационные особенности 

Начнем с проходимости и производительности фритюрницы. При объеме чаши 8 литров вы можете отдать за час примерно 10 кг картофеля фри. В двух чашах объемом по 15 - 18 литров производительность вырастет до 30 кг в час, при объеме по 25 литров — 50 кг в час. Если считать масштабы и проходимость, то фритюрница на 4 - 8 литров масла подойдет для небольшого кафе и мобильной точки продаж (до 50 мест). Компактная модель с ванной на 4 л масла AIRHOT EF4 и на 6 л — AIRHOT EEF6. Фритюрница на 10 - 15 литров справится с отдачей блюд в среднем ресторане и кафе (50 - 75 мест), 18 и более литров — для постоянного потока клиентов в фастфуде, обслуживания мероприятий, крупных ресторанов с приготовлением во фритюре более половины проходной продукции. 

Обратите внимание на примеры в таблице — по ним можно примерно определить базовые соотношения объема, температуры, времени выдержки для разных видов продукции. 

А теперь несколько моментов, которые не бросаются в глаза, но могут существенно повлиять на результаты работы:

• объем и форма ванны для масла — заготовки должны полностью погружаться в горячую жидкость, но не опускаться слишком низко, так как в нижнем слое масло холоднее;

• при погружении в масло холодных и особенно замороженных заготовок возникает эффект паровоздушной подушки вокруг них, температура падает, и масло начинает пропитывать продукт, что приводит к потере качества;

• масло во фритюрнице следует менять примерно через 7 - 10 полных циклов загрузки, иначе оно перегорает, горчит, пахнет, становится олифой с неприятным вкусом;

• эффект «холодного дна» — при большой глубине ванны образуется нижний слой масла с пониженной температурой, а жарка происходит в верхнем кипящем слое, при этом от мощности ТЭНов зависит конвекция, перемешивание слоев. 

Обратите внимание на важную технологическую особенность — правильное приготовление во фритюре означает нахождение заготовки (продукта) в слое кипящего масла. Если масло остыло, если продукт попал в холодный слой на 30 - 60 секунд, то начинается пропитывание, не образуется корочка, разрушается кляр. Замороженная рыба и мясо при этом оттаивают в паровоздушной смеси, то есть полностью теряют свою текстуру. Именно поэтому мы уделяем особое внимание соотношению мощности ТЭНов, объему ванны и общей массы продуктов в ней. 

Здесь важно учитывать тепловую инерционность — она отражает задержку по времени, с которой фритюрница восстанавливает температуру масла после погружения холодного продукта. Соотношение масла и заготовок должно быть не менее 4 к 1, чтобы не происходило критического падения температуры. Температура должна восстановиться примерно за полминуты, и тут важна мощность ТЭНов устройства и объем масла в ванне. Сэкономите на мощности — потеряете на качестве блюд. 

Блюда и гарниры массового спроса должны быть правильно подготовлены — толщина заготовки от 0,5 до 3 см. Увеличить соотношение в сторону масла стоит, если вы готовите во фритюрнице массивные заготовки — куриные бедра и голени, крупно нарезанное филе, рубленые котлеты, замороженную рыбу. Запас по объему ванны важен для поддержания температуры. Исходя из количества порций в одной загрузке, стоит иметь фритюрницу на 5 частей масла к 1 части продукта. 

Фритюрница AIRHOT EEF6

Мощность и эффективность фритюрницы

От сети с напряжением 220 В работают фритюрницы мощностью 2 - 3 Вт. Этого достаточно для небольших объемов и ограниченной проходимости. Мощность 6 Вт и более обеспечивается подключением на 380 В. 

В поисках оптимального соотношения мощности и результатов использования можно ориентироваться на следующие диапазоны:

• одна ванна объемом до 8 литров — 3 кВт с учетом инерционности;

• объем от 8 до 13 литров потребует 3,5 - 9,5 кВт;

• для объема ванны 25 литров нужно 19,5 - 20 кВт мощности. 

Если вы намерены использовать фритюрницу на две ванны, то ориентируйтесь на следующее соотношение:  по 4-10 литров — 4-6,5 кВт(например, фритюрница ATESY Панда-Евро-2х1/3 с двумя ваннами по 4 л), по 10-12 литров — 14-15 кВт (HURAKAN HKN-FR66E на 12 л и 6 кВт). При объеме по 13-25 литров мощность составляет 18,6-39 кВт. Отечественная модель с общим объемом 40 л Abat ЭФК-80/2Н на две ванны имеет мощность 15 кВт.

Мощность нагревательных элементов фритюрницы обеспечивает скорость разогрева масла после включения, восстановление температуры после загрузки, поддержание рабочего режима. Излишняя экономия на цене фритюрницы с менее мощными ТЭНами и на потреблении энергии в рабочем режиме может привести к потере качества продукции. 

Фритюрница ATESY Панда-Евро-2х1/3

Сколько фритюрниц (ванн) нужно для работы в кафе или фастфуде