Виды и свойства льда для общепита и торговли

Использование измельчителей льда и льдогенераторов в общепите диктуется необходимостью применять лед определенных форм и размеров в различных блюдах, полуфабрикатах и напитках. Оборудование для работы со льдом раскрывает много возможностей для получения льда различных форм.

Существует несколько наиболее распространенных видов льда, подходящих для использования в барном деле, торговле и общепите. При этом лед должен быть:

• очищенным от примесей и мутной взвеси от растворенных в воде веществ;
• обеззараженным, поскольку по мере нагревания и таяния микроорганизмы могут попадать в напитки и заготовки;
• структурно целым - с минимальным количеством вкраплений воздуха, трещин, сколов;
• не воздействующим на вкус напитка или блюда при непосредственном соприкосновении в бокале и при сервировке;
• растворяющимся с определенной скоростью и обеспечивающим сохранение температуры заготовок или охлаждение напитков.

Эффект замутнения льда, который сказывается на привлекательности поданного в баре напитка или выкладки продуктов в магазине, возникает по двум причинам - если взвесь примесей под действием силы тяжести оседает и концентрируется в нижней части емкости с водой, и если при замораживании в воде остаются пузырьки. Неравномерное охлаждение приводит к получению льда со сколами и трещинами.

Скорость таяния льда, особенно помещенного в напиток, зависит от площади соприкосновения с жидкостью. Задать эту скорость можно, придавая кусочкам льда определенную форму, которая и определяет общую контактную поверхность.

Льдогенератор обеспечивает формирование льда с заданными размерами и очертаниями за счет фильтрации и замораживания воды во время прогона через нее сжатого воздуха. Именно эта операция позволяет получить фрагменты заданной формы, чистоты и качества. Для получения чистого необходимо предварительно исследовать воду и принять меры к тому, чтобы в ней сохранялся минимум примесей.

Формы, размеры, свойства и области применения льда в общепите и торговле

Наиболее распространенные в барном деле, торговле и общепите формы льда:

• пальчиковый для охлаждения напитков;
• кубиковый, имеющий несколько разновидностей и областей применения;
• чешуйчатый, применяемый в основном в промышленности и при транспортировке продукции;
• гранулированный в виде округлых градин для общественного питания, магазинов и баров.

Отдельно стоит упомянуть так называемый “сухой лед” - твердую фазу диоксида углерода, которая не должна контактировать непосредственно с продуктами и проницаемыми упаковками. Это нетоксичный источник холода с температурой примерно -78 С, имеющий крайне важное свойство - он переходит в газообразное состояние без прохождения жидкой фазы. Активно используется для поддержания низких температур в промышленности и на транспорте. В общепите и торговле применяется нечасто, но может эффективно использоваться, например, в выездной торговле, при хранении небольших количеств продуктов в местах, не оборудованных морозильными и ходильными аппаратами.

Пальчиковый лед

Пальчиковый лед для бара формируется в льдогенераторе как цилиндр с внутренней полостью. Эта форма имеет большую контактную поверхность с жидкостью, которая при взаимодействии быстро охлаждается. Различаются по размерам американский, испанский и европейский лед - соответственно, большой, средний и малый. Этот вид льда применяется для охлаждения напитков и коктейлей, европейский лед хорошо адаптирован к использованию в блендерах и шейкерах, поскольку его форма и размеры позволяют хорошо взбить смесь.

Кубиковый лед

Самый распространенный вид льда в барах, имеющий много вариаций форм. Ему придается кубическая или коническая форма с усеченным верхом при весе кусочка в пределах от 10 до 30 граммов. Существуют льдогенераторы, способные придавать кубиковому льду специфические формы типа “гурме” или “дайс”, вид пирамидки или пластинок. Например классический куб большого размера - это “дайс”, а конический, медленно тающий лед - “гурме”. Пластинчатая форма хороша в случаях, когда присутствие льда в напитке только обозначается. Форма пирамиды способствует быстрому охлаждению напитка и столь же быстрому растворению льда. 

Чешуйчатый лед

Среднетемпературный лед в виде пластинок неправильной формы, хорошо сохраняющий рыхлость в массе. Ценится за рассыпчатость, пластичность массы и возможность обложить ею заготовки и продукты любой формы. В торговле применяется для создания ледяной “подушки” и обкладке товаров и полуфабрикатов в холодильных и морозильных витринах.

Хорошо сохраняет свойства при температуре от -6 до -12 С. По мере таяния пластинки могут слипаться в единую массу благодаря большой плоскости соприкосновения. Наибольшее распространение получил в пищевой промышленности, на мясо- и рыбокомбинатах.

Гранулированный лед

Гранулированный лед представляет собой льдинки округлой формы с небольшой поверхностью соприкосновения. В массе это позволяет продлить период таяния, так как между отдельными гранулами остается много воздуха. При размерах гранул в пределах от 5 до 10 мм масса способна долго сохранять свои свойства при температуре, едва отличающейся от 0 С.

Округлая форма гранул способствует сохранению целостности упаковок, предотвращению порчи полуфабрикатов, налипанию подтаявшего льда на поверхности. В общепите способность массы гранулированного льда сохранять свои свойства при незначительном охлаждении используется для сервировки - обкладки шампанского, создания ледяных подстилок под тарелки в салат-барах и в формате шведского стола.

В торговле масса гранулированного льда позволяет формировать выкладку свежей рыбы.

Особенности применения льда разных форм

Использование льдогенераторов и измельчителей позволяет поучать лед любой формы и размеров из наиболее распространенных вариантов. Использовать лед важно с соблюдением кулинарных и торговых технологий, учитывая, что для каждой формы характерно свое время таяния, оптимальная температура, способность сохранять свойства в массе в течение определенного времени при благоприятных условиях.

Все это зависит от формы кусочков льда, поскольку определяющим фактором для таяния или смерзания является площадь контакта с воздухом, жидкостью, упаковками и продуктами, частиц между собой и талой водой.

Применять излишне холодный или быстро тающий лед не по назначению не стоит - это приведет к потере внешнего вида, обмерзанию, потере свойств и вкуса продуктов, что отрицательно скажется на продажах магазина и репутации ресторана.