Как выбирать оборудование для общепита - ресторана, столовой, кафе

Открытие или переформатирование бизнеса всегда связано с переоборудованием предприятия. Ресторанный бизнес и деятельность в области общественного питания относятся к категории видов бизнеса с высокой технологической насыщенностью. Современная кулинария решает традиционные задачи подготовки, хранения и приготовления пищи методами, в которых оборудование играет роль не меньшую, чем мастерство, знания и талант.

Рациональные затраты - основные принципы выбора оборудования для общепита

Выбор оборудования для ресторана, кафе и предприятия общепита - стратегическая задача, решение которой следует планировать по средствам, с учетом профиля деятельности и нюансов технологии. Для разных форматов предприятий потребуется подбор разной техники, главное требование к которой - соответствие профессиональным и производственным требованиям. Нельзя сэкономить и после не потерять, если не пренебречь важными критериями:

• профессиональное оборудование нельзя заменить на бытовую технику аналогичного назначения;
• лучше сократить затраты на потребление энергии, чем на первоначальную закупку необходимой техники;
• большинство нерациональных трат возникает при организации работы без технологического проекта, закупке по принципу “пусть будет” и “обойдемся”;
• элементы нейтрального оборудования не могут быть заменены на непрофессиональные аналоги или просто упущены из виду.

Мы не беремся анализировать цены и не предлагаем бизнес-план, но перечисляем основные категории предметов и оборудования, которые должны быть в кафе, ресторане, столовой или предприятии фастфуда.

Принято разделять все виды оборудования на тепловое, морозильное (холодильное), нейтральное, посудомоечное, оборудование для бара, оборудование для раздачи блюд и размещения продуктов и полуфабрикатов.

Набор оборудования для ресторана и кафе по категориям

Из набора, который можно считать обязательным для закупки, стоит особо выделить несколько наименований.

• Холодильное оборудование. Морозильные и холодильные шкафы и лари, устройства для шоковой заморозки полуфабрикатов. В этой группе особенно важно определиться с производственными потребностями, например, для ресторана и столовой важно наличие холодильных и морозильных столов, которые включаются в технологическую цепочку от приготовления до охлаждения и временного хранения заготовок. Если в ассортименте предложений намечено много мясной и рыбной продукции, то потребуется стол с охлаждаемой столешницей.
• Тепловое оборудование. Плиты, жарочные шкафы, для ресторанов и кафе с открытыми террасами и верандами на летнее время необходимы мангалы и грили - электрические и на углях. В зависимости от формата предприятия общепита добавляются макароноварки, устройства для копчения. Трудно найти область, в которой не применялся бы пароконвектомат. Для предприятий с раздачей блюд на потоке потребуются мармиты, способные поддерживать температуру блюд до момента отпуска потребителю. Обязательный элемент общепита - фритюрница для обжаривания в масле практически любых продуктов.
• Технологическое оборудование. В этой категории чаще всего встречается одинаковая ошибка - пренебрежение профессиональной техникой. Миксеры, мясорубки, устройства для измельчения и перемешивания - все эти машины должны иметь высокий запас прочности, большой ресурс непрерывной работы, высокую производительность. Замена их на бытовые аналоги приведет к поломке и потере денег.
• Нейтральное оборудование. Все, что касается организации производства - от мойки овощей до мест хранения посуды и перемещения предметов на тележках. Не менее важна для полноценного бизнеса посуда, гастроемкости, технологические столы и линии раздачи для столовых, вытяжные зонты.
• Обязательное для любого предприятия общепита оборудование для мойки посуды, которое подбирается индивидуально.

В зависимости от формата и масштаба деятельности может потребоваться приобретение комплекта оборудования для бара, в том числе, кофемашин, бойлеров, миксеров, льдогенераторов. Для точного отпуска продуктов и контроля качества потребуются весы нескольких категорий, а контроль за работой алкоголем и напитками можно организовать на основе систем автоматизации бара.

Профессиональное оборудование для общепита - общие требования

Несколько очень важных моментов для развития бизнеса в области общепита:

• большая часть профессиональных приборов и приспособлений делается из нейтральной нержавеющей стали;
• все профессиональные предметы на кухне, в цехах заготовки, кладовых и складах должны легко мыться и содержаться в чистоте;
• любая техника, расположенная поблизости от горячей зоны, должна уверенно работать в условиях повышенной температуры и влажности;
• каждый предмет или устройство - это точка привлечения внимания проверяющих, и только специальные производственные машины соответствуют жестким требованиям в части санитарии, безопасности, экономичности.

Ни в коем случае нельзя пренебрегать такими тонкостями, как гарантийное обслуживание. Если условием сохранения гарантии является установка и наладка техники продавцом - не стоит экономить мизерную сумму и заниматься этим самостоятельно. Ремонт профессионального оборудования для общепита обойдется гораздо дороже.

Организовать закупку всего, что нужно для обеспечения работы в общепите, следует не по условному списку, а по спецификации, которая составляется при разработке технологического проекта ресторана, бара, пиццерии, кафе и столовой. При этом учитывается количество посадочных мест, категория обслуживания, проходимость по часам, дням недели и сезонам.

Каждый проект разрабатывается индивидуально, и от его качества зависит результат - полноценное оснащение предприятия с перспективой развития или набор предметов, которые не связаны в технологические цепочки, а потому нефункциональны и затратны.