Для решения этих задач разработаны и активно применяются профессиональные рисоварки — отдельные единицы оборудования, рассчитанные на термообработку разных видов и сортов риса. Несмотря на все возможности техники, рестораны, суши-бары и прочие объекты общепита периодически сталкиваются со сложностями. Наиболее частые нарекания и проблемы известны технологам:

•  рис не доваривается, на выходе вы получаете либо довольно твердую крупу, либо клейкую массу с характерным запахом недоварки;

• рис в рисоварке пригорает, теряет вкус и текстуру, пропитывается запахом горелой крупы, что ведет к отбраковке всей партии;

• каждая партия риса на выходе имеет специфические особенности, вкус и текстура непредсказуемы;

• блюда и гарниры из риса не соответствуют требованиям рецептуры по вкусу и текстуре, страдает качество продукции. 

Из специфических, профильных проблем стоит упомянуть разваливающиеся и каменеющие роллы, быстро застывающие и сухие каши, клейкий гарнир и ризотто без необходимой сливочной текстуры. Все это зависит не только от рисоварки, факторов много, но правильный выбор оборудования может существенно помочь в преодолении проблем. В этой статье мы рассматриваем нюансы подбора и использования рисоварок в общепите от ресторана до столовой, кейтеринга и суши-бара. 

Рисоварка CUCKOO CR3521

Базовое устройство рисоварки — функции и особенности

Профессиональные рисоварки устроены достаточно просто — для риса с водой предусмотрена съемная внутренняя емкость, которую нагревают несколько расположенных в корпусе электрических элементов, ТЭНов. В некоторых моделях нагрев ТЭНами заменен на индуктивную систему, которая позволяет более равномерно распределять тепло. 

Процесс варки и подогрева управляемый, для этого предусмотрена панель с датчиками температуры. В электронном исполнении система дает возможность выбирать и настраивать режимы работы без дополнительного вмешательства оператора. Основные функции рисоварки рассчитаны на работу с рисом:

• после заполнения чаши и запуска рисоварка доводит воду до кипения в режиме интенсивного нагрева;

• на втором этапе запускается режим пропаривания или томления — температура снижается до 65 - 75 С, это оптимальный диапазон для термообработки риса до полной готовности;

• по мере впитывания и испарения воды в чаше аппарат выключает нагрев или снижает температуру, чтобы исключить пригорание и переваривание;

• в зависимости от модели профессиональная рисоварка может работать как термос для риса — ограниченный подогрев позволяет сохранять готовый рис горячим в течение заданного времени без пересушивания. 

Излишки пара удаляются через отверстие или клапан в крышке, выпадающий на стенки емкости конденсат стекает в расположенный ниже поддон. 

Важно! — рисоварка не является полным аналогом пароварки, у нее иные температурные режимы. В ней можно приготовить и другие крупы, но не рекомендуется использовать аппарат для варки и тушения мяса, температуры будет недостаточно для полноценного прогрева белковой массы. 

Есть несколько важных особенностей, на которые следует обратить внимание. Если вам необходима высокая повторяемость результата, то при выборе рисоварки для общепита нужно подбирать модели:

• с эффектом 3D нагрева — ТЭНы расположены со всех сторон емкости;

• с четко нанесенными и хорошо видимыми линиями разметки, позволяющими подобрать объем воды и риса;

• с автоматикой управления, обеспечивающей выбор программ варки для разных сортов риса и разных видов обработки;

• с антипригарным или тефлоновым (капсульным) внутренним покрытием чаши, исключающим подгорание и заметно облегчающим мойку емкости. 

На рынке есть и достаточно простые модели, на покупке которых можно сэкономить, но тогда повторяемость результата и необходимость загружать персонал варкой риса станет источником проблем. Качество и удобство в работе с рисоваркой напрямую зависят от продуманной конструкции и способности аппарата точно выдерживать заданные характеристики, надежности нагревательной схемы и системы управления, баланса мощности и производительности. 

Загрузка и режим работы рисоварки для профессиональной кухни

Рис занимает от 30 до 80 % выпуска продукции в общепите. Распространение японской кухни вывело потребность в рисоварках на высокий уровень. В классической кулинарии и в сегменте HoReCa объем работы с рисом меньше, но имеет ряд особенностей. Основные возможности применения рисоварок по профилю заведения:

• очень высокая загруженность — приготовление роллов, суши и прочих продуктов японской кухни из специфических сортов риса;

• высокая и средняя загруженность и потребность в объеме выпуска — кейтеринг, обслуживание столовых в смену, питание в местах отдыха и лечебных учреждениях;

• средняя загруженность — приготовление риса как гарнира в общепите (столовые) с долей примерно 30 % от общего ассортимента гарниров;

• загрузка ниже среднего — формат шведского стола с разделением на завтраки (рисовая каша), обеды и ужины, приготовление сложных гарниров в ресторанах, включение в меню ризотто. 

Учитывая большое количество сортов риса и специфику его варки, важно подбирать рисоварку по объему и производительности. При этом придется обязательно учесть:

• заполнение чаши рисоварки влияет на качество выхода — оптимальной считается загрузка в две трети объема;

• свойство определенного сорта риса поглощать влагу и склеиваться в процессе варки, это значит, что требуется точно соблюдать соотношение воды и сухого риса, что влияет на объем загрузки;

• выход порций в зависимости от блюд и гарниров — срок хранения готового риса ограничен, необходимо найти вариант рисоварки с объемом и возможностью поддерживать готовность к выдаче;

• технологическую возможность поддерживать выход и качество с минимальным наблюдением за процессом, то есть, подбор по уровню автоматизации и мощности. 

Мы постоянно изучаем опыт использования рисоварок нашими партнерами и делимся своими наблюдениями. Из собранного материала становится ясно, что главный источник проблем при использовании рисоварки —  разбалансировка мощности, заполнения чаши и режима варки. Исходя из этого опыта, стоит обратить внимание на особенности загрузки аппарата, соотношение риса и воды, выбор режима обработки. 

Рис в рисоварке подгорает

Нарушено соотношение воды и риса при загрузке, выбран режим избыточного нагрева. Вполне вероятно, что ваша рисоварка подобрана с запасом мощности, что приводит к перегреву. Стоит проверить состояние чаши, возможно повреждение внутреннего покрытия. 

Рисоварка не доваривает рис 

Вероятно, что выбранный режим по времени не соответствует провариванию и пропариванию риса. Стоит изменить время выдержки. Известный рецепт на этот случай — после отработки основного цикла оставить рис в аппарате на 10 - 15 минут. Функция подогрева и томления позволит настроить работу техники точнее. 

Рис неравномерно подогревается в чаше

Рассыпчатый и клейкий рис чувствителен к уровню влажности в чаше рисоварки. Стоит проследить за режимом подогрева и сократить его использование, например, не держать готовый гарнир более часа в подогреве. 

Особенности приготовления ризотто и плова в рисоварке

Специфика приготовления риса для плова и ризотто не всегда соответствует режимам рисоварки. 

1. Добавление в рис мяса и овощей изменяет баланс влажности и впитывания воды, фактически это приводит к несоответствию режима варки состоянию риса. 

2. Ризотто в подавляющем большинстве случаев готовится с поэтапным добавлением ингредиентов и бульона, открывание крышки нарушает режим нагрева, вы можете получить недоваренный или переваренный рис. 

3. В рисоварке можно готовить плов с раздельной варкой риса и наполнителя — это азербайджанский сабза-плов и бухарский софи-плов. 

4. Использовать рисоварку для плова и ризотто можно при условии, что рис будет сварен или подварен отдельно, без открывания крышки и нарушения режима влажности и прогрева. 

Максимум эффективности рисоварки при приготовлении готовых блюд — работа с кашей, гарниром, получением заготовок из рассыпчатого и разваренного риса, риса для суши и роллов. 

Важно! — рисоварка не является аналогом мультиварки! Она не рассчитана на режимы смешанного приготовления. Вы можете сварить в ней рис с овощами и мясом, но это блюдо не будет аутентичным ризотто или пловом. 

Для получения одной порции ризотто нужно от 35 до 50 гр риса арборио или бальдо, в который добавляются заранее подготовленные овощи. Чтобы не открывать постоянно крышку рисоварки, подварите рис заранее, чтобы потом смешивать с другими ингредиентами. В режиме подогрева в течение примерно часа ризотто будет сохранять текстуру и вкус, при этом в рисоварке не произойдет доготовка блюда. При приготовлении ризотто лучше ориентироваться на отдачу в 5 - 10 порций, чтобы соотношение ингредиентов было выдержано правильно. 

Для суши и роллов используют сорта риса Koshihikari, Nishiki, Hansey и Shinaki, uruchimai с высоким содержанием амилопектина. Клейкость этой массы требует особого внимания к соотношению воды и риса при закладке, точности контроля температуры и влажности, что как раз и является основным преимуществом рисоварки. Стандартная порция из восьми роллов готовится из 100 - 150 граммов сваренного риса. Для пяти порций потребуется от 200 до 300 граммов сухого риса в зависимости от сорта.

Рисоварка CUCKOO CR2155

Заполнение рисоварки по объему и производительность в работе 

Считать производительность рисоварки можно по посадочным местам вполне возможно, но требуется учитывать разные показатели в зависимости от профиля обслуживания. Например, 30 посадочных мест обеспечит  Рисоварка CUCKOO CR2155 на 3,8 литра. Это верный расчет для подачи роллов, где на штуку нужно 25 - 30 граммов риса. Вариант подойдет и для обслуживания в ресторане, если вы подаете рис в составе сложного гарнира (100 - 150 граммов). Но если речь идет об обслуживании шведского стола в смену (завтрак с кашей и рис как основной гарнир), то вам потребуется рисоварка CUCKOO CR3521 на 6,3 литра, исходя из выдачи каши 150 - 200 граммов на одного гостя. Практика показывает, что посетитель предпочитает примерно 150 гр риса в виде основного гарнира в столовой, 85 - 100 гр в составе сложного гарнира, от 150 до 200 гр разваренного риса в виде каши на завтрак в формате шведского стола и при обслуживании в смену (санатории, больницы, места отдыха и размещения). 

Объем чаши 10 литров и более позволяет обслуживать столовые, санатории и больницы, учебные заведения, где рис подается как гарнир или каша по 150 граммов и более на порцию:

1,8 л — 8-10 порций для небольших кафе и закусочных на 30-80 мест

2,7 л — 13-15 порций

3,6 л — 20 порций

4,2 л — 30 порций на 80-150 мест

5,4 л — 40 порций на 150-200 мест в столовых, суши баров и ресторанов с паназиатской кухней. 

Более 6 литров — от 50 порций. 

При расчете следует учитывать, что в зависимости от сорта риса 1 кг крупы на выходе дает от 2 до 2,5 кг готового риса в виде каши, гарнира, массы для роллов. Мощности в диапазоне 1,2 - 1,5 кВт обычно достаточно для рисоварок с объемом чаши от 5 до 6,5 литров, то есть, средней производительности. Примерные расчеты сделаны на основании опыта и реального использования техники с продолжительностью одного цикла 25 минут.