Предварительная обработка мясной заготовки включает процесс правильно организованной подготовки и хранения, для которого используются шкафы для вызревания мяса — разновидность холодильного оборудования с определенным температурным режимом и условиями для поддержания заданного уровня влажности. В этом материале мы рассматриваем вопросы выбора и настройки этого вида оборудования, даем пояснения относительно процесса вызревания мясной заготовки, рекомендации по сохранению ее качества. 

Принципы и особенности технологии dry aging для мяса 

Технология Еdry aging применяется на уровне общепита (рестораны), производства заготовок и торговли, фермерских хозяйств, предлагающих мясо в тушах и разрубах для дальнейшего использования. Это оборудование позволяет предлагать свою продукцию покупателям с высокими требованиями к качеству мяса и выгодными по стоимости закупочными ценами на заготовки. Получить эффект полноценного вызревания мяса для продукции высокой стоимости и качества в обычном холодильном шкафу не удастся. Необходимо поддержание обдува, контроль температурного режима и влажности. 

Требования к вызреванию мяса 

Если вы решили работать со стейками и мясными блюдами высокого уровня качества, то вам подойдет не всякая заготовка. Текстура, упругость, органолептические особенности мяса (вкусовые качества) существенно изменяются в зависимости от времени с момента извлечения из туши и от условий выдержки. Только что полученное мясо остается парным крайне недолго, поэтому рестораны и прочий общепит с ним почти не работают. 

Обратите внимание на таблицу — из нее можно понять, почему использование парного мяса в профессиональной кулинарии не распространено, и почему технология требует выдержки, вызревания заготовки. 

В течение первых 3 - 4 часов после забоя (для птицы — 30 мин) мясо остается парным, процессы в нем замедленные. После этого наступает стадия окоченения с изменением индекса рН. Далее наступает период вызревания и ферментации, в ходе которого белки, мышечные волокна, гликогены частично распадаются на более мелкие фрагменты. 

Из практики известно, что средние сроки вызревания мяса таковы:

• свинина — 14 - 21 день;

• баранина — 7 - 14 дней;

• говядина — 21 - 60 дней. 

Если у вас есть возможность продержать мясо полный срок, то раскрытие его вкуса и текстуры будет максимальным. Но это требует организации логистики, хранения, налаженного процесса контроля вызревания. Заявленный высокий уровень качества продукции напрямую зависит от готовности выдержать заготовки в определенных условиях. 

Вызревание применяется ко всем видам заготовок для стейков, бифштексов, шницелей, ромштексов, ростбифа, лангета и прочих цельных кусковых изделий. Если речь идет о приготовлении рубленых блюд типа бифштекса или котлет с выраженными вкусовыми особенностями, то вызревание остается обязательным. Это вопрос статуса ресторана, возможности удовлетворить вкусы требовательных клиентов. Если вы занимаетесь поставками мяса в торговлю и общепит, то условия вызревания — это вопрос поддержания качества и уровня требований к заготовкам. 

Технология dry aging (сухое вызревание) предполагает:

• поддержание температуры в пределах 3 - 4 С без перехода в заморозку с образованием ледяных кристаллов;

• поддержание влажности воздуха в диапазоне 50 - 75 % без пересушивания и переувлажнения заготовки;

• минимальный контакт разруба с поверхностями при нахождении в шкафу, исключающий закисление волокон и остановку ферментации;

• обдув воздухом со скоростью 1 - 2 м/с для удаление излишков влаги с поверхности разруба и предотвращения закисления мяса.

Разработанные именно для этих целей шкафы вызревания мяса создают все условия для организации процесса без потерь. Однако, возможны и вторичные эффекты, о которых следует помнить. 

Вторичные эффекты вызревания мясных заготовок

В процессе вызревания происходит ферментация мяса и изменение его внутренней структуры. Поскольку заготовка состоит из мышечных волокон, прослоек жира, соединительной ткани, воды, ферментных вкраплений, длительность и условия выдержки влияют на конечный результат — выявление структуры, текстуры и вкуса готового продукта. 

О чем следует помнить:

• неизбежная потеря влаги при сухом вызревании составляет 35 - 50 % в зависимости от вида мяса и длительности выдержки;

• поверхность стейка по разрубу несколько заветривается, что позволяет сохранить внутреннюю влагу в заготовке;

• наибольшая глубина ферментации достигается при разрубе поперек волокон, при этом заготовки под резку вдоль волокон стоит оставлять достаточно толстыми, чтобы избежать пересушивания внутри;

• мясо портится от избыточного увлажнения, замораживания на отдельных участках, плотного контакта с поверхностями. 

Как не испортить мясо в шкафу для вызревания 

В конструкции профессионального шкафа для вызревания мяса учтены базовые особенности процесса. При правильном выборе и настройке оборудования риск потери заготовок минимален. Потому начнем с самих заготовок. 

Подготовка мяса к вызреванию в шкафу

В шкаф следует помещать заготовки чуть большего веса, чем требуется для выхода и приготовления. Не стоит предварительно отбивать бифштексы, делать надрезы, загружать заготовки в маринаде, в приправах, с солью. Сохранение текстуры, вкуса и веса зависит от предварительной подготовки — мясо должно иметь жировые и костные оболочки, запирающие влагу внутри заготовки. Жир срезают позже, и это должно быть учтено в расчете потерь на усушку и потерю веса. Заготовка не должна быть перенасыщена влагой и пересушена. Это сломает процесс ферментации. 

Загружать в шкаф парное мясо не имеет смысла, так как процесс окоченения при плюсовых температурах в любом случае не остановится. Желательно брать мясо, уже отошедшее от окоченения примерно через 48 часов после убоя. Мясо для котлет и рубленых бифштексов можно выдержать примерно 5 - 7 дней, чтобы раскрыть его вкус ферментацией. Более длительная выдержка для этих сортов не так важна, как для вырезки и стейков. 

В принципе допускается кратковременная ферментация нарезаннных заготовок для стейков и кусковых частей для блюд. Но такой подход не распространен, так как удобнее размещать в шкафу объемные заготовки, чтобы не открывать его слишком часто. Желательно загружать шкаф одной партией заготовок, так как при частых открытиях вы нарушаете температурный и влажностный режим вызревания. Это приводит к снижению качества продукции и пекрерасходу энергии. 

Не допускайте пересортицы — загрузка рабочей камеры должна быть однородной по виду мяса (происхождение), назначению заготовок, сроку вызревания. Заполнять рабочую камеру шкафа стоит примерно на 70 - 80 %, чтобы обеспечить нормальный обдув и возможность поддержания влажности в диапазоне 70 - 80 %. Переполнение камеры приведет к неравномерному охлаждению, при неполной загрузке будет зря расходоваться электроэнергия, возникнет эффект пересушивания из-за избыточного обдува. 

Подбор шкафа и настройки работы 

На рынке присутствует много моделей под разные потребности и профили использования. Рекомендуем обращать внимание на особенности шкафов для вызревания мяса. Большинство моделей шкафов можно использовать в условиях фермерского хозяйства, компактные варианты исполнения вполне подойдут для ресторанов и производственных цехов, ориентированных на выпуск стейков и цельных заготовок.

1. Температурный режим. Важно ориентироваться на температуру внутри заготовки. Она должна быть около +2 С. Значит, диапазон подстраивается под размеры заготовок — полутуши и туши требуют более интенсивного первичного охлаждения из-за своей толщины и массы. Для их размещения разработаны модели типа шкафа для вызревания мяса DRY AGER DX0500PS на две туши по полметра — на полках можно разместить по 20 кг мяса. Модель удобна для ресторанов, цехов заготовки, фермеров, которым необходимо разместить не разрезанные заготовки. 

Шкаф для вызревания мяса DRY AGER DX 500 Premium S

2. Возможность размещения нарезанных крупных заготовок для ресторана — подготовленные туши под стейки стейки удобно держать в шкафу для вызревания YUKON DAG 140 B с тремя полками и общим объемом 140 л. Компактный шкаф оборудован системой размораживания горячим газом и удобной цифровой панелью. Модель подойдет для ресторана (стейк-хауса), где не требуется держать большие объемы. 

3. Модель CASO DryAged Master 380 Pro с внутренним объемом 380 л имеет встроенные системы автоматизированного управления влажностью воздуха и температурой в заданном диапазоне, блок активных вентиляторов, автоматику контроля режима. Температурный диапазон позволяет использовать оборудование для вызревания сыра. 

4. Шкаф для сухого созревания мяса SAMAREF DELUXE MEAT DE 700 TN RF позволяет размещать туши вертикально на крюках и на перфорированных полках. В объеме 605 литров поддерживается температура от -2 до +10 С, что дает возможность работать с вызревающими сырами и мясными заготовками. 

Обратите внимание на модели со встроенными программами вызревания мяса и сыров (например, DRY AGER DX 1000 PS) — они сводят к минимуму участие человека и риск ошибки в настройках. Снижение потерь на брак при использованием такого оборудования весьма серьезный аргумент для профессиональной деятельности.