Организация шведского стола - оборудование и технические особенности

Популярный формат ресторанного обслуживания - шведский стол имеет несколько особенностей, которые необходимо учесть при организации этой формы работы. Описывать преимущества этого решения мы не станем, а остановимся на наиболее интересных и важных для бизнеса подробностях и тонкостях, касающихся технической стороны дела - оборудования для шведского стола.

Организационные особенности шведского стола

Организация и подбор всего необходимого для работы в формате ресторанного обслуживания требуют учета нескольких организационных и технологических моментов. Для начала обратим внимание на особенности, которые определяют форму и порядок обслуживания - при внимательном рассмотрении они оказываются весьма значимыми.

• Форма работы заметно отличается в зависимости от типа основного объекта - шведский стол в ресторане, кафе, отеле и на отдельном мероприятии имеет свои особенности, влияющие на весь процесс и выбор оборудования. 
• Конкретный формат обслуживания и проходимость, которые меняются или остаются относительно постоянными хотя бы в течение двух-трех месяцев.
• Контингент обслуживания и целевая аудитория.
• Расписание работы в выбранном формате.

С точки зрения бизнес-организации следует обратить внимание на возможность обслуживания довольно большого количества посетителей. Это может особо заинтересовать владельцев ресторанов, расположенных в центре города, где время между ланчем и ужином оказывается практически не занятым. Организовать шведский стол можно таким образом, чтобы привлечь посетителей на бизнес-ланчи и сделать более привлекательным время обеденных посещений.

Для владельца отеля формат шведского стола - это привлечение постоянных гостей, заметный козырь в привлечении групп, возможность расширить обслуживание в ресторане за счет посетителей из расположенных рядом офисов в период ланча и загрузка ресторана во время завтрака. Ужин в формате шведского стола не столь популярен, но при опыте организации такой формы обслуживания он может стать источником постоянных заказов на корпоративном уровне, в том числе и для кейтеринговых мероприятий и банкетов.

В любом случае необходимо разработать несколько базовых моментов. Это помещение, правильно подобранное количество столов и вспомогательного оборудования, создание отдельной бригады на кухне или вынос части производства непосредственно в помещение шведского стола.

Оборудование и помещение для шведского стола

Исходя из этих особенностей, можно представить себе основные требования и возможности организации шведского стола с технической точки зрения.

Оборудование и аксессуары

Оборудование, которое потребуется для работы в формате шведского стола, разделяется на категории по применению:

• шведские линии - охлаждаемые салатные витрины для выкладки блюд;
• салат-бары, охлаждаемые салатные витрины;
• настольные мармиты или модули линий раздачи с мармитами для размещения порционных горячих блюд, гарниров, супов во время ланча и обеда;
• столы для посетителей;
• плита электрическая, по размерам и внешнему виду подходящая к выбранному помещению;
• для выделенной производственной зоны потребуются холодильные столы (для салатов), нейтральный производственный стол;
• вытяжные зонты - очень важный элемент системы вентиляции, особенно при организации производства в зоне шведского стола.

Добавим сюда обязательные холодильные шкафы и лари с прозрачными дверцами и крышками, а для продажи на вынос - холодильные витрины. Для работы в отеле во время завтраков важно не упустить закупку вафельниц, тостеров и приспособлений для варки яиц. На участке выкладки могут понадобиться тепловые витрины с верхним подогревом или инфракрасные нагреватели блюд.

В общей производственной зоне, вне помещения шведского стола, придется выделить часть теплового и холодильного оборудования для его обслуживания, а при возможности организовать использование пароконвектомата для быстрой подготовки блюд при ротации на раздаче.

Для раздачи горячих напитков необходимо приобрести диспенсеры, кипятильники и кофеварку, причем выбрать эти приборы следует так, чтобы для их использования не нужны были профессиональные навыки - это закон системы самообслуживания. Потребуются также отдельные аксессуары для самостоятельного отбора блюд - лопатки, ложки, двузубые вилки, щипцы и захваты.

Зал для шведского стола

Помещение квадратной формы, площадью не менее 30, а желательно от 50 кв.м с двумя входами - для гостей и персонала, чтобы официанты не сталкивались с посетителями.

Расстановка оборудования предусматривает два близких к оптимальному положению варианта - островное, при котором зона приготовления и выкладки находится в середине помещения, и внутри этого “острова” располагается персонал, и периферийное, при котором столики расположены в центре помещения, а шведские столы вдоль стен. В углу располагается техническая зона и небольшая производственная часть. Недостаток такого решения - потеря углов, которые будут практически пустыми. При островном расположении столики могут находиться и в углах, а посетители начинают двигаться по кругу, образованному производственной зоной.

Как организовать шведский стол в отеле и ресторане

Рассмотрим варианты организации шведского стола с точки зрения объекта бизнеса. Из наиболее распространенных вариантов стоит обратить внимание на отельное и ресторанное обслуживание, так как два этих профиля имеют коренные различия.

Организация в отеле и кафе

Шведский стол в отеле характеризуется следующими особенностями:

• необходимость работы с завтраками, причем время начала обслуживания должно быть достаточно ранним, а для пункта общепита в центре или деловой части города это важнейший плюс - таким образом можно в прямом смысле “перехватить” персонал соседних офисов;
• относительно предсказуемое количество посетителей за счет гостей отеля;
• необходимость разработки “циклического меню”, в котором блюда не будут повторяться изо дня в день, чтобы не вызвать чувства однообразия у проживающих в отеле;
• высокая вероятность работы в ценовом сегменте, близком к классу “эконом”, с подачей недорогих, калорийных блюд из среднего ежедневного рациона, организация ужинов после 20 часов и предложение купить готовые порционные блюда на вынос.

В этом случае ресторатору отеля придется заняться организацией отдельного менеджмента шведского стола. Перечисленные особенности можно применить и к работе небольшого кафе с недорогим повседневным ассортиментом блюд и закусок.

Шведский стол в ресторане

Ресторанный шведский стол, не связанный с отелем, имеет свои особенности. Это:

• время работы, из которого можно исключить период завтрака;
• необходимость работы во время ланча, готовность организовать бизнес-ланчи в период с 11.30 и до наступления обеденного обслуживания;
• готовность продолжать обслуживание во время обеда, быстро корректируя ассортимент;
• высокая вероятность организации банкета в формате шведского стола во время ужина, причем завершать работу в этой части ресторана вполне можно уже с 21 часа, а при отсутствии заказа на банкет - и в 19 - 20 часов;
• необходимость включать в меню не только блюда повседневного спроса, возможность в рамках шведского стола работать и в формате “кулинарии”, предлагая часть готовых порционных блюд на вынос.

В зависимости от класса ресторана в это перечисление можно включить и специфические предложения, в том числе и переход гостей в залы для классического обслуживания, и смешанный вариант, при котором часть блюд и закусок подается официантами из меню заказов в зале.

Шведский стол. Вы готовы?

Из приведенного перечисления можно сделать вывод: на организацию обслуживания в этом формате влияет выбранное время и основной профиль предприятия - отель, ресторан, кафе. Этот же профиль и местоположение определяют контингент посетителей и характер их запросов.

Еще одна особенность состоит в том, будет ли часть производства вынесена в зал шведского стола. В ресторанном формате это интересное решение, позволяющее организовать приготовление части блюд на глазах посетителей. Относительно вероятных сложностей и требований к персоналу - это предмет отдельного обсуждения.

Если вы готовы решить все возникающие проблемы и заняться организацией шведского стола в ресторане, кафе или гостинице, то приобретение оборудования лучше должно проходить по проекту со спецификацией, в котором учитываются все технические тонкости и особенности конкретного помещения, объекта.