Как использовать профессиональную микроволновую печь. Легенды про СВЧ и реальность

СВЧ или микроволновая печь стала предметом, про который сочинено множество легенд. На профессиональном уровне этот прибор был оценен далеко не сразу, и во многих ресторанах “классического” стиля СВЧ-печи используют неохотно, поскольку сам принцип нагрева в этом устройстве совершенно не похож на привычные, тысячелетние основы термообработки продуктов.

Одна из проблем использования СВЧ излучения на профессиональной кухне - плохое интуитивное понимание связи между мощностью излучения магнетрона и интенсивностью прогрева продуктов и блюд. На уровне стереотипов мы привыкли к тому, что на продукты воздействует внешнее тепло, непосредственно исходящее от ТЭНов, поверхности посуды, горячего угля. В микроволновой печи этот принцип нарушен изначально. И это стало поводом для возникновения легенд и плохого понимания, как же использовать микроволновку на профессиональном уровне.

Легенда - микроволновка греет изнутри

Самый яркий пример заблуждения - это рассказ о том, что “микроволновая печь нагревает продукты изнутри”. На самом деле, нагрев происходит совершенно иначе. На сегодняшний день не придумано ни одного способа “греть изнутри”, более того, если присмотреться к традиционным рецептам, то все они прямо рассчитаны на поверхностный нагрев. Популярность хрустящей корочки - результат тысячелетней привычки к нагреву поверхности продукта активным инфракрасным излучением, изменяющим структуру внешних слоев любой заготовки. Запекание связано с длительным прогревом заготовки, при котором тепло постепенно и относительно равномерно проникает вглубь изделия.

Не стоит ожидать от микроволновой печи чуда - она не вызывает разогрева продуктов “из середины”. Нахождение в зоне СВЧ-излучения вызывает быстрый разогрев поверхностного слоя, и тепло постепенно проникает в глубину. При этом само тепло, конечно, возникает именно в заготовке, а не приносится извне. Но вовсе не исходит из середины. Источником тепла становится сама разогреваемая масса. Именно поэтому увеличение объема заготовки сказывается на качестве прогрева - при разморозке большого и объемного по форме куска мяса, например, может произойти заваривание его поверхности.

Как настроить режим микроволновки в профессиональной кулинарии

Проблема управления микроволновкой в том, что у вас не складывается прямой связи между мощностью излучения магнетрона и температурой, которая возникла бы при определенном режиме работы плиты или духового шкафа. Преодолеть эту проблему, можно, если запомнить примерные диапазоны мощностей для определенных операций.

• Не более 10 % мощности магнетрона - это примерно 100 Вт, режим low или низкий. В этом режиме можно поддерживать температуру готового блюда перед подачей, что очень важно для ресторанов, размораживать заготовки и деликатно подогревать определенные, требующие особо бережного отношения, продукты. Чем меньше заготовка, чем ближе к плоской ее форма, тем быстрее и равномернее произойдет мягкое оттаивание. В таком режиме можно ускоренно вывести мясо из состояния глубокой заморозки и не разрушить его структуру, не “заварить” поверхность.
• Не более 25 % от мощности магнетрона - в пределах от 200 до 400 Вт, или режим medium/low, он же “низкий средний”. В этом режиме можно произвести оттаивание после неглубокой заморозки и приготовить блюда деликатного качества, на которые нельзя воздействовать высокими температурами. Можно разогреть полуфабрикаты и сырые незамороженные продукты.
• Режим до 50 % мощности магнетрона, до 500 Вт, он же средний или medium пригоден для приготовления мясных и рыбных блюд, приготовления супов, требующих неторопливого прогрева. Именно в этом режиме можно быстро разогреть готовое блюдо, если оно не было заморожено.
• На 70 % мощности - до 700 Вт - в режиме “средний высокий” или medium/high хорошо готовятся соусы, напитки, блюда из мяса птицы. В этом же режиме принято работать с фруктами и овощами.
• Полная мощность магнетрона или режим high выдает излучение высокой интенсивности, которое редко используется на практике. Есть риск серьезно изменить структуру блюда или продукта, буквально сварить кусок неоттаявшего мяса по поверхности. В профессиональной кулинарии это может привести к браку и отказу от блюда. 

Следует внимательно отнестись к схеме управления магнетроном. Наиболее современные модели профессиональных СВЧ-печей оборудованы инвертором - этот узел изменяет именно мощность магнетрона, в отличие от более привычного решения, когда температура разогрева поддерживается за счет включения и выключения прибора. По сути, описание режимов печи весьма условно для обычной схемы - там мощность магнетрона постоянная, меняется только промежуток времени, когда он работает. Инверторная микроволновая печь не отключается в процессе использования, ее магнетрон выдает излучение различной интенсивности. Это более бережное воздействие на продукты, особенно при разморозке и оттаивании.

СВЧ печь профессиональная и бытовая

Очень серьезное отличие профессиональной микроволновой печи от бытовой - это высокая производительность в течение рабочего дня. Аппараты выдерживают до пятисот циклов включения и способны работать по 40-45 минут, что просто убило бы бытовое устройство.

Для получения равномерного прогрева производители используют два магнетрона, располагая их сверху и снизу, не встраивают в СВЧ-печь устройство для вращения тарелки. В профессиональной печи внутренние стенки изготавливаются из нержавеющей стали без швов - это важно с точки зрения гигиены.

Производственное оборудование требует универсальности - чем больше функций в одном устройстве, тем меньше общие затраты. Поэтому в профессиональные микроволновки внедряются верхние ТЭНы для гриля, боковые нагреватели как в духовом шкафу, вентиляторы принудительной конвекции. Если вы рассчитываете на полноценное использование микроволновой печи в общепите - ресторане, кафе и столовой, то следует обратить внимание на дорогие, но универсальные модели с инвертором.

Для кафе, баров и точек быстрого обслуживания достаточно более простых устройств, поскольку они используются в большинстве случаев для разогрева готовых блюд, без функции приготовления и длительного размораживания.

Стоит особо отметить, что профессиональная СВЧ-печь не может заменить пароконвектомат! - для серьезного бизнеса эти устройства одинаково ценны, их следует использовать в разных технологических цепочках.