Профессиональные микроволновые печи (СВЧ)

Профессиональные микроволновые СВЧ печи - среди теплового оборудования для ресторанов и кафе эти устройства занимают особое место. Среди всех известных способов термообработки пищи разогрев сверхвысокочастотным излучением - самый новый, кардинально отличающийся от традиционных. Профессиональная кулинария, построенная на тысячелетних традициях, чрезвычайно консервативна, поэтому мастера относятся к СВЧ-методам с понятной осторожностью. Производители микроволновых печей для кафе и ресторанов стремятся расширить функциональность техники и максимально приблизить их возможности к потребностям традиционной и массовой кулинарии.

Особенности профессиональных микроволновых СВЧ печей

Профессиональная микроволновая печь имеет ряд существенных отличий от бытовых аппаратов, и это следует учитывать, принимая решение купить СВЧ печь для ресторана или кафе. Важно уяснить, что бытовой аппарат не рассчитан на длительные и частые циклы работы, не обладает достаточной мощностью магнитрона для решения профессиональных и производственных задач, не всегда соответствует жестким гигиеническим требованиям, применяемым к оборудованию для ресторана. Обратим внимание на ряд самых важных параметров профессиональных СВЧ печей для общепита.

• Мощность магнетрона в таких моделях может быть весьма высокой, доходящей до 3 киловатт, а это сокращает время разогрева до 40 - 80 % в сравнении с бытовой печью. Так, на доведение горячего сэндвича до температуры подачи потребуется не более 9 секунд, для чизбургера - примерно 20 секунд.
• Повышенная мощность дает возможность равномерно обработать заготовку, предотвратить появление пересохших краев, непрогретой середины - это существенно для снижения брака.
• Рабочее пространство профессиональной микроволновой печи как правило велико, объем камеры может доходить до 35 литров, а это серьезная заявка на массовое производство в общепите. В рабочей камере нет вращающегося элемента с тарелкой, который только занимает место с точки зрения профессионального использования.
• Продолжительность рабочего цикла может доходить до 60 минут, количество циклов за день ограничивается не пятью-шестью включениями, а сотнями. При этом электронный программатор способен работать во множестве сложных режимов, а оператор может задавать устройству сложные последовательности операций.
• Внутреннее пространство рабочей камеры изготавливается из нержавеющей стали, что соответствует гигиеническом нормам для предприятий общепита.

Принцип работы и виды профессиональных микроволновых печей

Принцип работы профессиональной микроволновки основан на резонансе, возникающем в проводящих ток молекулах при попадании в область сверхвысокочастотного электромагнитного излучения. Это определяет важнейшую особенность такого метода разогрева - поверхностный нагрев. В отличие от традиционных для кулинарии методов термообработки продуктов, разогрев происходит не за счет притока тепла извне, а непосредственно внутри поверхностного слоя.

Следует учитывать некоторые особенности физики этого процесса и связанные с ним заблуждения. Электромагнитная индукция приводит к появлению тока только на поверхности проводника, а это значит, что активный процесс резонанса и прогрева происходит на небольшой глубине, и утверждение “микроволновка прогревает продукт изнутри” - глубоко ошибочно. Вернее будет сказать, что продукт греется сам, а не под воздействием внешнего источника тепла. Нагрев распространяется от поверхностного слоя внутрь.

Эффективность нагрева зависит от присутствия в продукте молекул воды. Влажный поверхностный слой прогреется быстрее. Поэтому при разморозке большого куска мяса его края могут начать “вариться”. Капли жира в рабочей камере могут стать активными проводниками тока, и это приведет к возникновению сверхпроводящей плазмы, выглядящей как искры и голубое свечение в СВЧ-печи, в конечном итоге - к поломке магнетрона.

Микроволновая СВЧ печь позволяет регулировать процесс разогрева не за счет пауз в работе магнетрона (как у бытовой электроплиты с частыми включениями и выключениями), а за счет использования в конструкции инвертора - он изменяет мощность самого излучения. Для профессиональной кулинарии это очень важно, поскольку дает реальную возможность управлять процессом приготовления, разморозки или подогрева пищи.

Эти физические особенности - главное отличие СВЧ-процессов от традиционных для кулинарии тысячелетних методов. Именно поэтому производители микроволновых печей начали расширять их функциональность и встраивать в свои изделия различные устройства для традиционных методов приготовления блюд. Результатом таких разработок стало появление сложных аппаратов с дополнительными функциями.

• Микроволновая печь СВЧ с конвекцией подает в рабочую камеру горячий воздух, позволяя таким образом готовить традиционные блюда методом запекания, как в жарочных шкафах.
• Микроволновая печь СВЧ с грилем оборудована ТЭНами для работы на коммерческой кухне - жарки мяса и рыбы с помощью прямого нагрева, как в профессиональных грилях. Нагревательные элементы могут располагаться в разных точках рабочей камеры.
• Микроволновые печи СВЧ с программатором - самые мощные устройства, работающие продолжительное время со встроенным микропроцессором. Они выполняют множество функций, способны самостоятельно провести весь цикл от разморозки до полного приготовления блюда и подать сигнал о завершении процесса. Как правило на таком оборудовании установлен дисплей для полноценного информирования и управления. Печи такого типа рассчитаны на трехфазное подключение, за счет чего обеспечивают выходную мощность до 3 киловатт, при этом работают с двумя магнетронами по командам микропроцессора.
• Промышленные СВЧ печи - они не применяются в ресторанном бизнесе, но существуют как класс оборудования для различных производств, в том числе и для машиностроения.