Столы с охлаждаемой поверхностью

Стол с охлаждаемой поверхностью, столешницей - полноценное рабочее место для заготовки продуктов и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей. В кондитерском деле и пекарне такое оборудование используется для работы с тестом и липкими тягучими массами. Возможности открытого холодильного стола хорошо раскрываются в работе пиццерии, где очень нужна поверхность, к которой не прилипает тесто. 

Принцип использования и устройство стола с охлаждаемой поверхностью - комбинация холодильного агрегата с гладкой металлической столешницей, внутри которой проложены трубки для прохождения хладагента. Охлаждение происходит практически как в холодильнике, с одним лишь исключением - пространство остается открытым, давая возможность работать над заготовками.

Использование охлаждающей поверхности стола

Охлаждаемый стол открытого типа рассматривается как производственное холодильное оборудование для ресторана и кафе, где требуется создание условий для подготовки продуктов к кулинарной обработке, хранению и изготовлению полуфабрикатов. Варианты встраивания открытого стола с охлаждаемой столешницей в распространенные технологические и организационные цепочки:

• разделка свежего мяса и рыбы в условиях пониженной температуры перед приготовлением порционных блюд;
• разделка свежего мяса и рыбы для изготовления полуфабрикатов путем быстрой заморозки в шкафах-шокерах;
• разделка извлеченных из морозильных шкафов, камер и ларей заготовок после размораживания в СВЧ-печах или пароконвектоматах;
• подготовка порционных продуктов к дальнейшему приготовлению и термообработке на тепловом оборудовании.

Стол с охлаждаемой поверхностью оказывается технологическим звеном в процессах, когда требуется либо поддержание низкой температуры продуктов, либо их особо бережная обработка.

Важное преимущество холодильного стола - это создание условий для полного соответствия продуктов санитарно-гигиеническим нормам. Обработка мяса и рыбы на поверхности с температурой +2 - +7 градусов позволяет свести к минимуму активность микроорганизмов в процессе заготовки порций или полуфабрикатов. Органы санитарного надзора сразу обращают внимание на безопасные условия обработки.

Одновременно, что очень важно для профессиональной кулинарии, достигается плавное изменение температуры продукта. Это позволяет сохранить вкусовые качества, не разрушить структуру, не изменить характерные особенности некоторых видов мяса и рыбы.

Включение в технологические цепочки столов с охлаждаемой поверхностью позволяет оптимизировать кухонное производство на стадии подготовки продуктов к термообработке или заморозке, например:

• размещение стейков для “заветривания” мяса;
• размещение мяса и рыбы после добавления специй, соусов, обмазки;
• размещение консервированных продуктов, извлеченных из холодильника (в открытых банках);
• работа с тестом, шоколадной массой, смесями на основе сливочного масла, заварным кремом;
• разделка и панировка мяса и рыбы.

Виды и преимущества холодильных столов с охлаждающей столешницей

С точки зрения возможностей применения и конструкции принято различать несколько групп столов с функциями охлаждения.

• Столы с охлаждаемой столешницей открытые - рабочее место удобных размеров с возможностью совершать манипуляции с продуктами при температуре поверхности от +2 до +7 градусов.
• Столы холодильные для салатов и пиццы со встроенными ящиками и полками для размещения ингредиентов и готовых смесей, соусов.
• Столы морозильные с охлаждаемым внутренним пространством, работающие в разных диапазонах температур.
• Столы охлаждаемые с дополнениями - с бортом, раковиной, гастроемкостями и мойкой, встроенными ящиками, шкафами.

Для придания столу с охлаждаемой поверхностью большей функциональности разработчики могут внести в конструкцию усовершенствования, например, стол для работы с тестом оборудовать каменной или полимерной столешницей. Для мясных и рыбных продуктов, овощей и фруктов принято использовать универсальное решение - нержавеющую сталь, которая легко моется и достаточно быстро изменяет температуру.

Представленные в этом разделе столы с охлаждаемой поверхностью открытые - рабочие места для подготовки овощей, мяса и рыбы, приспособленные к особо жестким санитарным требованиям. Из конструкции стола исключены ящики, полки, дверцы и прочие пространства, в которые может затекать вода от размороженного или свежевымытого продукта.

Организационные и технологические преимущества стола с охлаждаемой поверхностью:

• возможность пристенного или островного расположения;
• возможность увеличить промежуток времени, в течение которого размороженные и свежие продукты могут подготавливаться к дальнейшей обработке;
• размеры, достаточные для работы одного человека;
• отсутствие скрытых полостей и мест скопления загрязненной воды;
• наличие удобной нижней поверхности для кратковременного размещения емкостей;
• полная открытость и хороший обзор рабочего места для руководителя производства, отсутствие мест для сокрытия заготовок персоналом.

Холодильная установка стола с охлаждаемой столешницей встроена в каркас и оборудована простым устройством для регулирования температуры рабочей поверхности. За счет отсутствия закрытых полостей стол потребляет мало энергии. При постоянном использовании такого оборудования рекомендуется выделить для него отдельную функциональную зону без повышенной температуры, на некотором удалении от мощных источников тепла. Это сэкономит электроэнергию и позволит сохранить ресурс холодильного агрегата.